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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Je sais, la cuisson du foie gras, ça fait peur !

Pourtant, il n’y a pas de raison à partir du moment où vous choisissez un foie gras de qualité et que vous ne le tranchez pas trop fin. Colorez le rapidement sur les deux faces et à l’aide du doigt, vérifier la résistance du foie. Si cela est toujours dur, il n’est pas cuit, s’il est souple jusqu’à cœur, le retirer et l’égoutter sur un papier absorbant.

Cette recette émane d’un secouage de neuronesmamina-philoutesque pour les foies gras Montfort et a été présentée lors du salon du blog culinaire de Soissons.

Foie gras laqué au balsam de coing
Semoule d’amandes et bouillon de fruits comme un couscous 

foie-gras.png


Marché pour 4 personnes

 

Pour le foie gras
4 escalope de foie gras cru
20 cl de fond de veau
5 cl de balsam de coing
5 cl de miel liquide
Sel, poivre et 4 épices

Pour la semoule d’amandes
300 gr de sucre semoule
4 cl d’eau
250 gr d’amandes en poudre
5 cl d’huile de noisettes
le zeste d’un citron vert
2 pincées de poudre de calamansi
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le bouillon de fruits
4 pommes et 4 poires
2 càs de gelée de coing
10 cl de ratafia de champagne
graines de coriandre
1 morceau de gingembre
1 morceau de curcuma
1 petit piment rouge

Fruits de saison (reine-claude, quetches, pommes, poires, etc …)

Marche à suivre

foie-gras-2-copie-1.jpg

Pour le foie gras

  • Dans une poêle anti-adhésive, poêler vivement les tranches de foie gras. Les réserver sur un sopalin au chaud. Dégraisser et déglacer avec le balsam de coings et le miel. Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance très sirupeuse. Assaisonner et parfumer aux 4 épices.
  • Juste avant de servir, glacer les tranches de foie gras dans cette sauce.


Pour la semoule

  • Porter le sucre et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d’amandes et retirer la casserole du feu.
  • Le sucre aura blanchi et cristallisé. Le mélanger énergiquement pour rendre le mélange homogène.
  • Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre jusqu'à ce que la poudre devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante.
  • Incorporer le reste des ingrédients juste avant le service.

Pour le bouillon

  • Exprimer le jus des pommes et des poires. Les mettre à chauffer avec la gelée de coing.
  • Ecraser les graines de coriandre, ciseler la citronnelle et la menthe, râper le gingembre. Glisser le tout dans une boule à thé et le mettre dans les jus. Laisser infuser 5 minutes.
  • Détailler les fruits en brunoise. Les jeter dans le bouillon de fruits fumant juste avant le service.


Dressage

  • Déposer un peu de semoule dans le fond, d’une assiette creuse. Verser une louche de bouillon et surmonter d’un morceau de foie gras.
  • Décorer avec une tuile

Bon appétit ! 

 



Commenter cet article

very easy kitchen 16/12/2013 08:28


lors d'une masterclass Montfort à paris, le chef nous a dit de les cuire à feu doux et pas à feux vifs. quand tu dis rapidement, cela sous-entend à feu vif ? je ne suis pas fan du foie gras poêlé
que je ne digère pas mais j'aime en faire pour ma famille. mais tout le reste de la recette j'adore.

Philou - Un Cuisinier chez Vous 23/12/2013 08:23



Désolé si je te réponds un peu tard mais je suis vraiment très occupé en cette fin d'année.
La poêle doit impérativement être chaude (mais pas brûlante) afin de créer une belle caramélisation de ton foie gras (la croûte). Si tu les cuis à feu doux, ton foie gras se contentera de fondre.


J'espère avoir répondu et te souhaite de très bonnes fêtes 



le gars astronomique 06/12/2013 12:24


Bonjour,


2 Questions (car j'en ai fait une fois : une cata . . .) :


- Quelle épaisseur pour les tranChes à poëler ?
- La poële doit-elle ête très chaude lors que tu y dépose les tranches ?


Merci pour tes réponses . . .


Ciaoooooooooooooooooooooooooooooooo

Philou - Un Cuisinier chez Vous 07/12/2013 19:28



2 questions = 2 réponses ! (enfin normalement !) ;-)

Je préfère une tranche épaisse (2,5cm) à 2 fines. La cuisson est plus facile à maîtriser me semble-t-il. On retrouve y retrouve également plus facilement une nuance dans les textures après
cuisson.

Quant à la chaleur de la poêle, certes elle doit être chaude mais certainement pas brulante voir fumante. Dans ce cas, on obiendrait immédiatement une coloration très forte alors que le centre du
foie gras ne sera pas encore cuit.

J'espère avoir répondu à tes questions.  



Nuage de Lait 05/12/2013 09:02


Voilà encore une sujperbe assiette


bravo à vous deux pour ce secouage de neuronnes


gros bisoux


jojo