/image%2F0933661%2F20140319%2Fob_f064e5_creme-de-carottes-mixee.jpg)
Foie gras laqué au balsam de coing - semoule d'amandes
Je sais, la cuisson du foie gras, ça fait peur !
Pourtant, il n’y a pas de raison à partir du moment où vous choisissez un foie gras de qualité et que vous ne le tranchez pas trop fin. Colorez le rapidement sur les deux faces et à l’aide du doigt, vérifier la résistance du foie. Si cela est toujours dur, il n’est pas cuit, s’il est souple jusqu’à cœur, le retirer et l’égoutter sur un papier absorbant.
Cette recette émane d’un secouage de neuronesmamina-philoutesque pour les foies gras Montfort et a été présentée lors du salon du blog culinaire de Soissons.
Foie gras laqué au balsam de coing
Semoule d’amandes et bouillon de fruits comme un couscous
Marché pour 4 personnes
|
Pour le foie gras
Pour la semoule d’amandes
Pour le bouillon de fruits Fruits de saison (reine-claude, quetches, pommes, poires, etc …) |
Marche à suivre
Pour le foie gras
- Dans une poêle anti-adhésive, poêler vivement les tranches de foie gras. Les réserver sur un sopalin au chaud. Dégraisser et déglacer avec le balsam de coings et le miel. Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance très sirupeuse. Assaisonner et parfumer aux 4 épices.
- Juste avant de servir, glacer les tranches de foie gras dans cette sauce.
Pour la semoule
- Porter le sucre et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d’amandes et retirer la casserole du feu.
- Le sucre aura blanchi et cristallisé. Le mélanger énergiquement pour rendre le mélange homogène.
- Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre jusqu'à ce que la poudre devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante.
- Incorporer le reste des ingrédients juste avant le service.
Pour le bouillon
- Exprimer le jus des pommes et des poires. Les mettre à chauffer avec la gelée de coing.
- Ecraser les graines de coriandre, ciseler la citronnelle et la menthe, râper le gingembre. Glisser le tout dans une boule à thé et le mettre dans les jus. Laisser infuser 5 minutes.
- Détailler les fruits en brunoise. Les jeter dans le bouillon de fruits fumant juste avant le service.
Dressage
- Déposer un peu de semoule dans le fond, d’une assiette creuse. Verser une louche de bouillon et surmonter d’un morceau de foie gras.
- Décorer avec une tuile
Bon appétit !