750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

  

Code HTML : <center><a href="http://www.salondublogculinaire.com/" target="_blank"><img class="aligncenter wp-image-1668" alt="Salon du bloc culinaire 7 - J'y serai" src="http://www.salondublogculinaire.com/wp-content/uploads/2014/05/GIF-J_Y_serai-120.gif" width="120" height="120" /></center>

Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Lorsque je vous ai présenté ma dernière recette, je n'avais pas utilisé tous mes topinambours. Je les avais adorés en mousse aérienne pour accompagner mes saint-jacques.

Il vous suffit de cliquer sur la photo pour une piqure de rappel.


Chaque fois que j'ai cuisiné du topinambours, j'ai essayé de ne pas trop l'arômatiser afin de lui laisser son goût très sucré et suave le plus naturel possible. Il se suffit à lui même. J'avoue toutefois lorsque je le prépare en crème ou en velouté, verser quelques gouttes d'huile de truffe.

Ici dans cette recette, je voudrais augmenter encore la suavité en le mariant avec un de mes ingrédients fétiches, la pistache.

Alors voici ma recette du jour :

Espuma de topinambours à la pistache et sa tuile
Fricassée d'escargots


Marché pour 4 personnes

Pour l'espuma

250 gr net de topinambours
1/2 l de lait entier
1 gr d'agar agar
10 cl de crème
50 gr de poudre de pistache
1 càs d'huile de pistaches
Sel et poivre (blanc du Penja)


Mettre le lait à chauffer avec l'huile et l'agar agar. Verser la poudre de pistache et laisser refroidir. Passer au chinois étamine en foulant fortement
Cuire les topinambours à la vapeur, les peler et les mixer avec le lait de pistache.
Saler et bien poivrer. Verser dans le syphon et garder à 50°C.

Pour la tuile aux pistaches
Euh !!! Suis un peu feignasse aujourd'hui. Alors montrez vous plus courageux que moi et cliquez ICI pour avoir la recette siouplait. Il suffit simplement de retirer le sucre glace et de le remplacer par la même quantitié de poudre de pistaches
Vous ne le regrettrez pas, c'est la recette que m'a apprise Philippe Conticini

Poêlée d'escargots
24 escargots déjà cuits dans un bouillon très aromatisé
(ici des petits gris de Bierwart)
1 càs d'huile de pistache
20 gr de beurre
Sel et poivre


Faire mousser le beurre avec l'huile et y faire sauter les escargots avec une échalote finement ciselée. Assaisonner
Réserver.

Dressage
Disposer quelques escargots dans une assiette creuse. Recouvrir d'espuma et décorer avec la tuile, de la poudre de pistache ainsi que quelques "feuilles de papier comestibles" à la manière de Sang Hoon Degeimbre

Envie d'en faire une entrée plus luxueuse ? Alors n'hésitez pas à utiliser du caviar d'escargots de chez DEJAEGER pour garnir votre plat.



Commenter cet article

pupuce 08/11/2009 11:26


wahou ca donne envie:: jolie présentation!


pierre 07/11/2009 13:22


bravo Philou  c'est tres réussi et plein de saveurs : j'aime bcp !
et si tu as envie de tarte aux pommes déstructurée c'est chez moi !!! Pierre


mamina 02/11/2009 15:40


Et si comme Nanoud je te demandais où tu vas chercher tes idées?
la tuile me parle, mais la feuille de papier comestible en core plus, tu t'en doutes.


Dada 02/11/2009 15:24


La classe et une belle association de saveurs!


tiuscha 02/11/2009 12:25


Je note la tuile salée, bel accord croustillant ! La semaine passée on en a mangé en raviole et en ragout rustique. Ce sera sur le blog dans la semaine je pense...
Haut les coeurs pour Soisson !


tiuscha 02/11/2009 12:23


Pas de raisond de "traquer" et puis, tu cuisines en duo !!


tiuscha 02/11/2009 12:21


Très chouette la tuile salée ! Fallait y penser... On en a bien mangé en fin de semaine dernière, faço, raviole et aussi en gratin rustique aux châtaignes, ce sera sûrement dans la semaine sur le
blog...


nanoud 02/11/2009 10:46


Dis moi Philou où vas tu chercher toutes tes idées plus créatives et fantastiques les unes que les autres ...bises


Amélie 02/11/2009 09:55


Une belle recette, pour ces escargots que mon mari adore. Tu es un artiste !
Bonne journée


trinidad 02/11/2009 07:42


je suis un peu jalouse de tes repas quotidiens !!!!


guylaine 01/11/2009 22:27


Toujours aussi classe tes recettes, chez nous aussi on a dégusté les escargots ce week-end !


Lydia 01/11/2009 22:20


Encore une délicieuse recette. Je cuisine très peu les escargots, peut-être parce qu'ils ne plaisent pas à tous mais les associer aux topinambours en espuma me paraît être savoureux.


mickymath 01/11/2009 22:18


je n'ai pas encore eu l'occasion de gouter les topinambourgs, mais je ne veux pas non plus les escargots! biises micky ( super hommage à Diane)


sabry 01/11/2009 21:42


merci philou .......tu es un artiste .....!!


clemence 01/11/2009 20:53


je prends l'espuma et je laisse les escargots... As tu eu mon mail concernant le bouquet pour Diane ?


clemence 01/11/2009 20:51


je prends l'espuma et je laisse les escargots... As tu eu mon mail concernant le bouquet pour Diane ?


Neige de Tambouille Tout 01/11/2009 18:43


encore une belle recette epoustouflante !