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Chaque fois que j'ai cuisiné du topinambours, j'ai essayé de ne pas trop l'arômatiser afin de lui laisser son goût très sucré et suave le plus naturel possible. Il se suffit à lui même. J'avoue toutefois lorsque je le prépare en crème ou en velouté, verser quelques gouttes d'huile de truffe.

Ici dans cette recette, je voudrais augmenter encore la suavité en le mariant avec un de mes ingrédients fétiches, la pistache.

Alors voici ma recette du jour :


Marché pour 4 personnes

Pour l'espuma
250 gr net de topinambours
1/2 l de lait entier
1 gr d'agar agar
10 cl de crème
50 gr de poudre de pistache
1 càs d'huile de pistaches
Sel et poivre (blanc du Penja)

Mettre le lait à chauffer avec l'huile et l'agar agar. Verser la poudre de pistache et laisser refroidir. Passer au chinois étamine en foulant fortement
Cuire les topinambours à la vapeur, les peler et les mixer avec le lait de pistache.
Saler et bien poivrer. Verser dans le syphon et garder à 50°C.

Pour la tuile aux pistaches
Euh !!! Suis un peu feignasse aujourd'hui. Alors montrez vous plus courageux que moi et cliquez ICI pour avoir la recette siouplait. Il suffit simplement de retirer le sucre glace et de le remplacer par la même quantitié de poudre de pistaches
Vous ne le regrettrez pas, c'est la recette que m'a apprise Philippe Conticini

Poêlée d'escargots
24 escargots déjà cuits dans un bouillon très aromatisé
(ici des petits gris de Bierwart)
1 càs d'huile de pistache
20 gr de beurre
Sel et poivre

Faire mousser le beurre avec l'huile et y faire sauter les escargots avec une échalote finement ciselée. Assaisonner
Réserver.

Dressage
Disposer quelques escargots dans une assiette creuse. Recouvrir d'espuma et décorer avec la tuile, de la poudre de pistache ainsi que quelques "feuilles de papier comestibles" à la manière de Sang Hoon Degeimbre

Envie d'en faire une entrée plus luxueuse ? Alors n'hésitez pas à utiliser du caviar d'escargots de chez DEJAEGER pour garnir votre plat.