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Sarrasin aux moules comme un risotto - Papier de Val Dieu triple
Pour la ménagère lambda, on retrouve 4 grands groupes de féculents sur nos tables, le pain, le riz, les pâtes et les pommes de terre.
Pourtant, il en existe une multitude. On les croit exotiques ou oubliés alors qu’ils sont là à notre portée. Il suffit de pousser les bonnes portes.
C’est dans un magasin bio de Liège « Al Binete » que je les trouve, maintenant, je retrouve, quinoa, kamut, orge, épeautre, pois de soja et tant d’autres à ma table.
Bizarrement, elles ne sont pas encore réellement intégrées dans ma cuisine journalière et je les cantonne encore dans une cuisine plus sophistiquée alors que ce sont des produits de base.
Pourquoi, je n’en sais rien ! Peut-être parce que la cuisine journalière ou de terroir fait encore plus partie de notre culture que la gastronomie !
Quoi qu’il en soit, ce week-end, je me suis jeté sur du sarrasin pour vous concocter une jolie recette. Et je n’ai vraiment pas été déçu.
Alors comme d’hab, j’arrête de blablater et j’envoie la recette et les photos.
Sarrasin comme un risotto, quelques moules, des noisettes
Papier de Val Dieu triple
Marché pour 4 personnes
Pour les moules
2kg de moules lavées et dessablées
8 cl d’huile d’olive
1 échalote
Bouquet garni et poivre en grains
Faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’échalote ciselée et le bouquet garni. Laisser libérer les arômes. Verser ensuite les moules et à feu fort bien les mélanger. Arrêter la cuisson dès qu’elles sont ouvertes ;
Décortiquer et garder au chaud dans le jus filtré
Pour le sarrasin
160 gr de sarrasin
1 échalote
10 gr de beurre
Le jus et le zeste d’un citron
50 cl de bouillon de légumes
½ bouteille de Triple de Val Dieu (cliquer ICI pour en savoir plus)
2 càs de maquée au beurre (la bonne, celle avec des nokètes de beurre dedans, hein !)
Poudre de noisettes torréfiées
½ bouquet de ciboulette finement ciselée
Mettre le beurre chauffer, ajouter l’échalote finement ciselée. Laisser cuire sur feu doux, jusqu’à ce que l’échalote soit fondue.
Ajouter le sarrasin, bien remuer et laisser cuire 5’ afin qu’il se torréfie un peu.
Verser la bière et le jus de citron. Laisser s’évaporer. Mélanger le bouillon de légumes avec le jus de moules.
Mouillez le sarrasin petit à petit avec le bouillon et continuer la cuisson. Recommencer l’opération tant que le sarrasin continue à se gorger de bouillon (+-- 10 min).
Saler, poivrer et ajouter le zeste du citron finement haché, coupé en brunoise et blanchi.
Lier avec la maquée et la poudre de noisettes.
Terminer avec la ciboulette et rectifier l’assaisonnement.
Pour le papier de bière
25 cl de triple de Val Dieu
6 feuilles de gélatine préalablement réhydratées
1 càs de sucre
Jus d’un citron
Fleur de sel
Mettre la bière à chauffer avec le sucre et le jus de citron.
Ajouter la gélatine. Bien mélanger avec qu’elle soit bien dissous.
Couler le mélange sur 1 mm d’épaisseur et laisser prendre.
Découper en 4. Placer sur un silpat, parsemer de fleur de sel et faire sécher ½ heure au four à 100 °C.
Dressage
Panner la moitié des moules dans un mélange de poudre de noisettes, sel, poivre et zeste de citron et les piquer sur une brochette
