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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Il y aura toujours les partisans des feuilles de gélatine et les partisans de l’agar-agar !

 

En ce qui me concerne, j’utilise principalement la gélatine, tout simplement parce que j’arrive à mieux la doser. Je suppose qu’un bon cours sur l’agar agar et je changerai d’avis.

 

Mais bon comme toute règle à son exception, je vais utiliser pour cette recette de l’agar agar car je veux utiliser sa caractéristique la plus marquante, à savoir le fait qu’on peut faire des gelées chaudes grâce à cette poudre d’algues.

 

Si on utilise fréquemment la panna cotta en recette sucrée, je vais plutôt la préparer avec mon lard préféré, à savoir le lard de Colonnata. Si vous voulez un peu plus d’infos, il suffit de revoir mon billet précédent en cliquant ICI 

 

Je vous propose donc cette entrée très sympathique haute en saveurs.

 

Panna cotta frite au lard de Colonnata

Saint Jacques et tartare de pommes aux herbes

Beurre de Cidre de glace

 

Panna cotta frite au lard de Colonnata

 

Marché pour 4 personnes

 

Pour la panna cotta frite

20 cl de crème fraîche

250 gr de mascarpone

2 gr d’agar agar

75 gr de lard de Colonnata

Sel et Poivre du moulin

1 œuf

Farine

Chapelure (panko)

 

Découper le lard en très fines tranches et les faire fondre dans une casserole à fond épais.

Ajouter la crème et bien mélanger. Poivrer Laisser frémir quelques instants et passer au chinois.

Ajouter le mascarpone et ensuite l’agar agar. Fouetter vivement et laisser frémir quelques minutes.

Verser dans des formes, laisser prendre et bloquer au grand froid

 

Dans une assiette creuse, battre l’œuf, dans une seconde verser la farine et la chapelure dans une troisième.

Démouler la panna cotta. La passer une première fois dans la l’œuf et ensuite dans la farine, recommencer l’opération.

Terminer en repassant les panna cotta dans l’œuf et ensuite dans la chapelure. Frire très rapidement

 

Pour les Saint-Jacques

12 noix de saint-jacques

beurre salé

poivre

10 cl de cidre de glace.

 

Faire chauffer un peu de beurre et poêler les saint-jacques (1min 30 de chaque côté). Assaisonner.

Retirer les saint jacques. Jeter le beurre de cuisson et déglacer avec le cidre de glace.

Passer et monter au beurre.

 

Pour le tartare

1 pomme

herbes (aneth, citronnelle, coriandre, basilic,estragon,etc,...)

1 échalote

huile de noix

4 cl de cidre de glace

 

Découper la pomme en brunoise et ciseler l'échalote. Faire macérer avec l'huile et le cidre

Ciseler les herbes. Mélanger juste avant le service. Assaisonner

 

Dresser avec quelques très fines tranches de lardo di Colonnata

 

Panna cotta frite au lard de Colonnata

 

Quelques renseignements sur le cidre de glace !? Cliquez sur la photo !

 

Cidre de glace"La majorité des pommes, utilisées pour ce cidre sont de la variété MacBarry, avec un ajout de PaulaRed et de Melba. Il faut presser plus de cinquante pommes pour faire une bouteille de ce nectar! Les pommes et les moûts sont laissés à geler au froid naturel de notre hiver canadien (-40°). En janvier, les extraits de jus hautement concentrés en saveurs et en arômes obtenus par cryo-extraction sont mis en fermentation. Ce produit, entièrement naturel, a un taux de sucre résiduel de 135g/l venant des fruits, ce qui lui donne toute cette douceur"



Commenter cet article

Philou - Un Cuisinier chez Vous 26/11/2014 22:39

Très cher Xénomorphe. Tssss tssss tssss ! Je ne m'intéresserai à votre com que lorsque vous aurez l'honnêteté de parler à visage découvert ! Trop simple sinon ...

tatie boulette 14/10/2010 07:40



je découvre ton blog avec ravissement , tes recettes sont foncièrement originales et certainement très goûteuses , bonne journée Manuela



tiuscha 08/10/2010 10:08



Très chouette assiette, la panna cotta frite ce doit être top et le beurre de cidre de glace, une idée intéressante



delphcotecuisine 07/10/2010 17:10



wouaouh, trop trop beau


Bises
Delphine



chefdidier 06/10/2010 19:13



Comme toi, j'utilise plus volontiers les feuilles de gélatine que l'agar-agar, pas facile à doser en petite quantité. La pana cotta panée et frite est une idée alléchante et la présentation est
superbe !



Mumukouski 05/10/2010 19:33



A "chaque fois" que je passe sur ton blog, je découvre de nouveaux produits et améliore mes connaissances culinaires



Amélie 05/10/2010 14:33



Cette assiette est "Sublîme"....!


Bises



clemence 05/10/2010 13:38



une présentation superbe une fois de plus !  je ne connaissais pas du tout le cidre de glace...



Mamounette85 05/10/2010 12:27



Ton assiette est sublîme et me donne très envie d'aller me chercher des st jacques que j'adoreeeeeeeeeeeeee !


La gélatine est plus flasque et malléable que l'agar-agar. Selon mes recettes je mets l'un ou l'autre. 


Bises amicales


Bon Ap chez Mamounette



Damedekaro 05/10/2010 10:57



J'en veux....J'aimerai bien goûter la panna cotta frite et le cidre de glace que je ne connais pas...Merci encore pour ce partage qui me fait saliver ...Le mariage des ingrédients que tu as
choisi est top comme d'hab ! biz



Roland 05/10/2010 10:46



Coucou Philou ,


Superbe recette comme d'habitude . Je ne connaissais pas le Cidre de Glace .



Aurore 05/10/2010 09:41



Terrible ta recette Philou !! Et puis tu utilises en plus un produit d'une que j'adore et de deux qui me rapelle mon chez moi : La Normandie !!!! Bises



maclarelisa 05/10/2010 09:38



c'est à tomber !!!!



Myrtille 05/10/2010 08:42



Quelle superbe réalisation! Tu me fais découvrir le cidre de glace...je me demande où on peut en trouver? Bonne journée. Biz.



mamina 05/10/2010 08:22



Je ne connais pas le cidre de glace, pour le reste tu sais ma parler comme d'habitude.


 Panna cotta, Saint-Jacques et lardo de Colonnata... pff! Quel trio royal.



chouya 05/10/2010 07:05



Wow Philou ton assiette est fabuleuse, les saint jacques j'adore et j'avais entendu parler de ce cidre de glace mais je n'ai jamais eu l'occasion d'y gouter et puis cette panna cotta frite il
fallait oser ! j'aurais eu peur qu'elle ne "fonde" lors de la friture c'est à essayer !


 


*** Bises et belle journée



Sirop Grenadine 05/10/2010 00:48



C'est une recette vraiment très original et présentée de façon très pro j'adore !!! Puis de la panna cotta frite, je ne demande qu'à essayer !!!


PS. Je vote feuilles de gélatine aussi ;)



domi 04/10/2010 22:55



non seulement c'est beau mais en plus ça doit être super bon, faudra que je me trouve du cidre de glace pour compléter ma cave à vin qui comprend déjà du vin de glace ;-)


bizzz



Cécilia 04/10/2010 22:51



Quelle magnifique recette, quel plaisir des yeux !!!


 


Moi je préfère l'agar-agar que la gélatine, pour son temps de prise si rapide, mais chacun ses goûts.



Nuage de Lait 04/10/2010 22:44



wahouwwwww Philou, quelle superbe recette


bravo!


bises


jojo



françoise24 04/10/2010 22:41



Outre le fait, que cela doit être DELICIEUX , c'est SUPERBE à voir !!! 


merci!!!


Mais où trouves-tu ce vinaigre de cidre???


On dirait un MONBAZILLAC !! tellement la couleur est belle !


bisous