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Cidre de glace, Panna cotta salée et noix de saint-jacques
Il y aura toujours les partisans des feuilles de gélatine et les partisans de l’agar-agar !
En ce qui me concerne, j’utilise principalement la gélatine, tout simplement parce que j’arrive à mieux la doser. Je suppose qu’un bon cours sur l’agar agar et je changerai d’avis.
Mais bon comme toute règle à son exception, je vais utiliser pour cette recette de l’agar agar car je veux utiliser sa caractéristique la plus marquante, à savoir le fait qu’on peut faire des gelées chaudes grâce à cette poudre d’algues.
Si on utilise fréquemment la panna cotta en recette sucrée, je vais plutôt la préparer avec mon lard préféré, à savoir le lard de Colonnata. Si vous voulez un peu plus d’infos, il suffit de revoir mon billet précédent en cliquant ICI
Je vous propose donc cette entrée très sympathique haute en saveurs.
Panna cotta frite au lard de Colonnata
Saint Jacques et tartare de pommes aux herbes
Beurre de Cidre de glace
Marché pour 4 personnes
Pour la panna cotta frite
20 cl de crème fraîche
250 gr de mascarpone
2 gr d’agar agar
75 gr de lard de Colonnata
Sel et Poivre du moulin
1 œuf
Farine
Chapelure (panko)
Découper le lard en très fines tranches et les faire fondre dans une casserole à fond épais.
Ajouter la crème et bien mélanger. Poivrer Laisser frémir quelques instants et passer au chinois.
Ajouter le mascarpone et ensuite l’agar agar. Fouetter vivement et laisser frémir quelques minutes.
Verser dans des formes, laisser prendre et bloquer au grand froid
Dans une assiette creuse, battre l’œuf, dans une seconde verser la farine et la chapelure dans une troisième.
Démouler la panna cotta. La passer une première fois dans la l’œuf et ensuite dans la farine, recommencer l’opération.
Terminer en repassant les panna cotta dans l’œuf et ensuite dans la chapelure. Frire très rapidement
Pour les Saint-Jacques
12 noix de saint-jacques
beurre salé
poivre
10 cl de cidre de glace.
Faire chauffer un peu de beurre et poêler les saint-jacques (1min 30 de chaque côté). Assaisonner.
Retirer les saint jacques. Jeter le beurre de cuisson et déglacer avec le cidre de glace.
Passer et monter au beurre.
Pour le tartare
1 pomme
herbes (aneth, citronnelle, coriandre, basilic,estragon,etc,...)
1 échalote
huile de noix
4 cl de cidre de glace
Découper la pomme en brunoise et ciseler l'échalote. Faire macérer avec l'huile et le cidre
Ciseler les herbes. Mélanger juste avant le service. Assaisonner
Dresser avec quelques très fines tranches de lardo di Colonnata
Quelques renseignements sur le cidre de glace !? Cliquez sur la photo !
"La majorité des pommes, utilisées pour ce cidre sont de la variété MacBarry, avec un ajout de PaulaRed et de Melba. Il faut presser plus de cinquante pommes pour
faire une bouteille de ce nectar! Les pommes et les moûts sont laissés à geler au froid naturel de notre hiver canadien (-40°). En janvier, les extraits de jus hautement concentrés en saveurs et
en arômes obtenus par cryo-extraction sont mis en fermentation. Ce produit, entièrement naturel, a un taux de sucre résiduel de 135g/l venant des fruits, ce qui lui donne toute cette
douceur"