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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Je ne sais pas si c'est parce que les fêtes du 15 août en Outremeuse 2009 sont terminées. Et oui, l'enterrement de Mati l'Ohè a bien eu lieu. En témoigne le cortège de pleureuses de cette vidéo



Ou alors les billets débordant de poésies, d'amour et de liégeoiseries de José-Louis Thomsin m'ont rempli de liégitude.

Le résultat est que j'ai de nouveau envie de vous parler des petits plats de chez moi

Je fais partie de ceux qui pensent qu'une culture culinaire aussi riche que la nôtre avec ses terroirs, ses produits d'exception et ses artisans de qualité doit absolument vivre avec son temps. Il suffit de simplement ne pas oublier ses racines.

J'ai déjà eu l'occasion de vous parler du Stron d'poye. Mais je crois qu'une petite piqûre de rappel ne sera pas superflue.

Le Stron d'poye


Le « «stron d'poye » est la traduction wallonne de « caca de poule ».

En fait, la recette est d'une simplicité extrême. Je l'ai reprise du livre de Robert Dedouaire « Mijotons à la Wallonne  - 200 recettes wallonnes ».

La voici :

"Sur une tranche de pain gris beurré, mettez du sirop de poires et de la maquée."

Ce stron d'poye se déguste soit au moment du fromage soit comme encas ou p'tit dej.

Vous comprendrez immédiatement que ce qui saute aux yeux dans cette recette, c'est le mélange de la maquée (fromage frais) et de notre merveilleux sirop de Liège.

Je vous avais déjà proposé cette variante :

Crème brûlée à la maquée parfumée au citron
Meringue au sirop de Liège et loukoums
Croustilles à la farine brûlée de seigle


Aujourd'hui, nous allons marier ce stron d'poye avec ddu cake caramélise et puis n'oublions pas notre merveilleux pèkèt. J'utiliserais le meilleur qui soit (n'en déplaise à certains !) Je veux parker de celui de la Maison Vanlaer située en Outremeuse

Je vous propose donc :


Cake aux pommes et aux poires et à la réglisse caramélisé
Stron d'Poye et croustillant à la réglisse
Mirroir de Sirop de Liège au pèkèt



Marché pour 2 personnes

6 petites tranches de cake (voir la recette ICI)
1 càs de sucre semoule


Saupoudrer les tranches de sucre semoule et de les passer à la salamandre pour les caraméliser

Pour le stron d'poye
100 gr de maquée au beurre
25 gr de crème fraîche épaisse
25 gr (ou selon le goût) de sucre semoule
1 càc de réglisse en poudre


Mélanger les divers ingrédients et réserver

Pour le croustillant
Il s'agit en fait de pâte à brick. J'ai trouvé la recette chez Nadia
2 feuilles de pâte à brick
du beurre fondu
sucre semoule
poudre de réglisse


Badigeonner les feuilles de brick de beurre. Les mettre en forme et ensuite enfourner à four chaud.
Saupoudrer de sucre semoule et de poudre de réglisse dès la sortie du four

Pour le mirroir
2 grosses càs de sirop de Liège
7,5 cl de pèkèt nature


Sur feu doux, laisser fondre le sirop de Liège avec le pèket.
Napper le fond de vos assiettes

Pour le dressage
Tartiner 2 tranches de cake par assiette. Les superposer et terminer par la dernière tranche. Décorer avec un bâton de réglisse et des quartiers de pommes caramélisées.
Déposer au centre de l'assiette et entourer avec le croustillant.



J'ai souvent eu l'occasion de vous parler du sirop de Liège, il a même été le point de départ du jeu "Passe par chez moi, il y fait bon"

Mais pour ceux qui ne le connaisse pas encore, laisser moi vous le présenter et si vous n'avez pas de maquée, déguster le sans retenue avec du fromage de chèvre frais

Le Sirop artisanal de Liège

Le Pays de Herve est une succession de paysage de prairies, de vergers (pommiers et poiriers principalement). D'anciennes variétés de pommes et de poires telles que reinette d'escarpe, étoilée, sûre large mouche, Bergamote, Camberlain, Légipont, poire de tranche...)

Le Pays de Herve est un de nos fleurons gastronomiques car nous lui devons le fromage de Herve, son cidre si fruité ; la bière de l'Abbaye de Val-Dieu et ce monument gastronomique qu'est le sirop de Liège. Le sirop de Liège n'a pas la consistance d'un sirop d'érable et encore moins d'un sirop de grenadine mais plutôt celle d'un miel à tartiner ou d'une pâte chocolatée.

Il existait déjà au XVIIème siècle un réel souci de pouvoir manger les fruits produits dans la région toute l'année les fruits et ceci même les années médiocres.
Les fermiers produisaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers. Via un processus d'une double cuisson et d'un pressage, le sirop naquit.

On peut distinguer au jour d'aujourd'hui deux grands types de fabrication : La fabrication artisanale et son pendant, la fabrication industrielle.

Subsistent encore quatre siroperies artisanales dans le Pays de Herve ainsi que deux siroperies industrielles.

 

Fabrication artisanale du sirop


L'agriculteur amène ses fruits à la siroperie qui les conserve par variété et par jour d'arrivée dans des « pallox », sorte de grandes caisses.

De grandes cuves en cuivre sont remplies de fruits. Les fruits préalablement nettoyés sont cuits avec la queue, la peau et la mouche pendant 10-12 heures à feux doux. Sur ces fruits, on place des sacs de toile de jute afin de garder la chaleur à l'intérieur de la cuve.

La cuisson terminée, l'artisan entre en scène

La phase suivant la cuisson est le pressage. Les cuves de cuivre sont amenées auprès de la presse. L'artisan siropier transvase les fruits au moyen d'un seau. Dans la presse, entre chaque couche de fruits (un couche = +/- 40 litres), il intercale un sac en toile de jute. La presse est ainsi remplie en couches successives de fruits cuits et de toile de jute. Ces sacs en toile de jute servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans une autre cuve. Le piston effectue une pression de plus ou moins 250 kg/cm2. La pulpe (mouche, queue et peau) reste emprisonnée entre les sacs en toile de jute sert de nourriture pour le bétail.
 
Après le pressage, arrive la seconde cuisson qui est en fait une étape de raffinage. Le jus est recuit à haute température (120°c) afin de le concentrer.

Il s'agit de la phase délicate du processus. Petit à petit, le jus se concentre, s'épaissit, devient plus foncé et se transforme donc en sirop. L'artisan doit surveiller cette cuisson et mélanger fréquemment afin que le fond n'accroche pas. Une minute de trop ou une minute trop peu sur le feu et le sirop est alors trop épais ou trop liquide.

Lorsque le sirop arrive à la concentration idéale, il est alors déversé dans un refroidisseur où il sera mélangé jusqu'à ce que la température redescende à 50°C. Il est alors mis en pots et est laissé à refroidir sur des étagères. C'est seulement le lendemain matin que les pots recevront leur couvercle.

Le cycle de fabrication recommence donc tous les jours vers 14 heures par la cuisson des fruits.

Qualités de ce sirop artisanal
Il faut savoir que pour obtenir 1 kg de sirop, on utilise 8 kg de fruits répartis en moyenne en 80% de poires et de 20% de pommes provenant d'arbres à hautes tiges du Pays de Herve qui ne peuvent en aucun cas être utilisé.

Le seul sucre utilisé dans la recette est celui contenu naturellement dans les fruits et le sirop artisanal ne contient aucun colorant et aucun produit conservateur

Pour les gastronomes
Ce sirop artisanal se conserve sans problème pendant plus de 10 ans dans un endroit sec.
De nombreuses recettes du terroir font appels au sirop de Liège. Je pourrais citer, les boulettes sauce chasseur, les carbonnades, le stron d'poye , les crêpes, etc,... Mais il a aussi sa place avec un plateau de fromage, sur une tranche de pain beurrée etc...

Ce produit est tellement présent dans notre cuisine qu'on lui trouve toujours une petite place tant dans les préparations sucrées que dans les préparations salées. Nous l'utilisons aussi bien sur une tartine au petit déjeuner que dans une sauce pour accompagner un superbe foie gras.





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stop snoring 27/05/2014 14:41

I love cakes and I love trying various varieties in them. I am very much impressed with the cake with Strone of poye. I think it needs a lot of effort to prepare something special like this. The presentation also seemed great as it includes a lot of effort. Thanks anyways.

Celine 01/11/2010 12:57



Ahhh le sirop de liège ! Tu me fais rêver rien qu'à prononcer ce mot ! J'en cherche depuis des mois et des mois en vain ... ça a l'air d'etre un produit tellement fantastique ! Dommage qu'ici,
dans ma petite Alsace, point de sirop de Liège ... arghhh ... mais je ne desespere pas d'en trouver un jour ^^



Philou - Un Cuisinier chez Vous 02/11/2010 11:00



Est-ce que tu viens au salon du blog à Soissons ? Si oui, je peux t'en apporter !



Norbert et Georgette 03/10/2009 19:24


Quel surprise de te voir sur mon pc.

Hmmm que cela semble bon . Nous attendons que vous  venniez avec nos amis afin de nous préparer quelques bon mets..... Bisous de tes amis...


lili 23/08/2009 00:47

On binâmé stron de poye!  Dji vou ben on bokè!

Ramu 22/08/2009 11:37

Je ne connais pas le maqué,mais grace à toi je sais ce que c'est.Bon week end.

Dada 22/08/2009 11:23

Infiniment gourmand et la présentation est presque avantgardiste (avec des racines bien entendu ;-)

sab 22/08/2009 08:16

je parle un peu de toi chez moi!!

Philou - Un Cuisinier chez Vous 22/08/2009 12:33


Hé hé hé ! Moi z'ossi !


Autrement bon 22/08/2009 00:03

Réglisse ? C'est pour moi alors... Belle recette. Je découvre des choses nouvelles ; la maquée, la compo du sirop de Liège - mais qu'est-ce que le pèkèt ?

Roland 21/08/2009 22:31

Philou ,Très joli , mais n'aurais-tu pas en réalisant ta recette abusé du pékêt , car au début de ton article tu dis "Je veux "PARKER"de celui de la maison Vanlaer" oui oui Philou t'y as goutté ......Amitiés ,Roland

Taz 21/08/2009 17:20

Ca donne vraiment envie de venir à Liège... qu'est-ce que t'es fort car jamais je n'y aurais pensé auparavant !!! :D

YASMINOU 21/08/2009 14:51

hé ben si çà c'est pas appétissant, je veux bien me sacrifier juste pour une bouchée!!! ;-)bisous

mamina 21/08/2009 13:36

Hier, je t'ai laissé un commentaire qui n'est manifestement pas passé!Je pensais que les pleureuses n'existaient que dans les pays méditerranéens et ta vidéo me fait découvrir encore une coutume que je ne connaissais pas.Sinon, pour ce qui est de ta recette, elle me semble en partant de ton cake superbement réfléchie dans la progression des ingrédients et j'aimerai bien goûter la tradition belge dans mon assiette!

mamina 21/08/2009 13:30

Ouf, ta bannière est revenue... un blog sans bannière c'est trop triste.

Philou - Un Cuisinier chez Vous 21/08/2009 13:33


Ouf ! comme tu dis ! Alors, merciiiiii Mariooooooon !


isamicha 21/08/2009 10:17

ha le veritable sirop de liege , que j'aime ca !!!!! je suis toujours etonner de voir tous ce que on peut faire avec !!!!! j'aime ta façon de revisiter les plats du terroire liegois !!! bravo !!!!!!

kayababouch 21/08/2009 10:08

Je découvre beaucoup de choses aujourd'hui, merci!!!

Anne 21/08/2009 08:03

Je découvre des tas de spécialités de ton pays ! Merci !Anne

valerie de familyblog 21/08/2009 04:56

très intéressant cet articletrès jolie recettebon vendredival

sonya 21/08/2009 01:47

une recette si bien présentée. bises

angy 20/08/2009 23:04

super billet comme toujours ! bravo

MARK 20/08/2009 22:28

Philou,Pourquoi prendre la mouche ainsi? Qui parle de critiques? Je donne simplement mon avis sur une sensation personelle. Si on doit se contenter à chaque fois de dire qu'on aime bien, à quoi bon encore laisser des commentaires alors. Tu n'aimes pas toujours non-plus ce que je fais et celà ne me choque aucunement! Les goûts et les couleurs.....Par contre, j'ai effectivement marié l'abricot et la tomate, mais jamais de ma vie l'abricot et les câpres. Au plaisir,Mark

Philou - Un Cuisinier chez Vous 20/08/2009 23:03


Mark,
Il n'est pas question de prendre la mouche et encore moins de n'attendre que des commentaires flatteurs.
Si je laisse le droit à tous de faire des commentaires en bien ou en mal, je me réserve également le droit de réagir.
Réagis tu vraiment toujours bien face à la critique même si elle est constructive ? Je ne pense pas. Nous ne sommes pas si différents.
Bonne soirée


MARK 20/08/2009 22:01

Philou,Autant ton cake tout seul me tentait bien, je suis à première vue moins fan de cette recette qui mélange la réglisse, la maquée, le sirop de Liège et le pèket. Je trouve qu'il y a un peu trop de goûts dans ce plat (et dire que c'est moi qui dis celà :) ). Par contre, j'avais tout compris dans le titre, moi!

Philou - Un Cuisinier chez Vous 20/08/2009 22:18


Mark,

La critique est aisée mais l'art est difficile.

Toutefois, permets moi de sourire à tes critiques, toi qui n'hésites pas à marier abricots et câpres ou champagne et tomates.

Bien à toi

Philou


Amélie 20/08/2009 21:20

Le titre n'est pas engageant, mais le final est bien appétissant.Amitiès

Babeth59 20/08/2009 19:42

quand j'étais petite, on appelait chez moi le sirop de Liège: la graisse d'auto!.....j'en fais une provision à chaque fois que je passe la frontière!

Philou - Un Cuisinier chez Vous 20/08/2009 19:50


MDR - Je ne connaissais pas cette expression et je dois t'avouer que je n'ai jamais essayé de la graisse d'auto en cuisine. Mais en ce qui concerne la couleur et la consistance, je ne peux pas te
donner tort
Amitiés


clemence 20/08/2009 19:12

j'adore la traduction de cette spécialité !! en tout cas, fromage/sirop de Liège, j'ai déjà goûté (avec le fromage d'Herve) et j'ai adoré !

Pascaline 20/08/2009 17:33

Cette superbe assiette attise ma goumandise!

Missfa 20/08/2009 16:03

Le nom n'est pas très flateur mais au final ça a l'air délicieux!!

Val 20/08/2009 15:46

Heureusement qu'il y a les photos, car le titre est guère encourageant! Jolie assiette encore! Bisous

mickymath 20/08/2009 15:00

oooh! moi, j'en veux vraiment, allé ouiiii??, biises micky

Cricridam 20/08/2009 14:24

Je deviens bilingue à venir sur ton blog !!!

Hélène (Cannes) 20/08/2009 14:18

Bon ben un jour, il va falloir que je me décides à aller visiter ton pays pour tout comprendre,! ;o))BisesHélène