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Cake caramélisé et stron d'poye
Le résultat est que j'ai de nouveau envie de vous parler des petits plats de chez moi
Je fais partie de ceux qui pensent qu'une culture culinaire aussi riche que la nôtre avec ses terroirs, ses produits d'exception et ses artisans de qualité doit absolument vivre avec son temps. Il suffit de simplement ne pas oublier ses racines.
J'ai déjà eu l'occasion de vous parler du Stron d'poye. Mais je crois qu'une petite piqûre de rappel ne sera pas superflue.
Le Stron d'poye
Le « «stron d'poye » est la traduction wallonne de « caca de poule ».
En fait, la recette est d'une simplicité extrême. Je l'ai reprise du livre de Robert Dedouaire « Mijotons à la Wallonne - 200 recettes wallonnes ».
La voici :
"Sur une tranche de pain gris beurré, mettez du sirop de poires et de la maquée."
Ce stron d'poye se déguste soit au moment du fromage soit comme encas ou p'tit dej.
Vous comprendrez immédiatement que ce qui saute aux yeux dans cette recette, c'est le mélange de la maquée (fromage frais) et de notre merveilleux sirop de Liège.
Je vous avais déjà proposé cette variante :
Crème brûlée à la maquée parfumée au citron
Meringue au sirop de Liège et loukoums
Croustilles à la farine brûlée de seigle
Aujourd'hui, nous allons marier ce stron d'poye avec ddu cake caramélise et puis n'oublions pas notre merveilleux pèkèt. J'utiliserais le meilleur qui soit (n'en déplaise à certains !) Je veux parker de celui de la Maison Vanlaer située en Outremeuse
Je vous propose donc :
Stron d'Poye et croustillant à la réglisse
Mirroir de Sirop de Liège au pèkèt
Marché pour 2 personnes
6 petites tranches de cake (voir la recette ICI)
1 càs de sucre semoule
Saupoudrer les tranches de sucre semoule et de les passer à la salamandre pour les caraméliser
Pour le stron d'poye
100 gr de maquée au beurre
25 gr de crème fraîche épaisse
25 gr (ou selon le goût) de sucre semoule
1 càc de réglisse en poudre
Mélanger les divers ingrédients et réserver
Pour le croustillant
Il s'agit en fait de pâte à brick. J'ai trouvé la recette chez Nadia
2 feuilles de pâte à brick
du beurre fondu
sucre semoule
poudre de réglisse
Badigeonner les feuilles de brick de beurre. Les mettre en forme et ensuite enfourner à four chaud.
Saupoudrer de sucre semoule et de poudre de réglisse dès la sortie du four
Pour le mirroir
2 grosses càs de sirop de Liège
7,5 cl de pèkèt nature
Sur feu doux, laisser fondre le sirop de Liège avec le pèket.
Napper le fond de vos assiettes
Pour le dressage
Tartiner 2 tranches de cake par assiette. Les superposer et terminer par la dernière tranche. Décorer avec un bâton de réglisse et des quartiers de pommes caramélisées.
Déposer au centre de l'assiette et entourer avec le croustillant.
J'ai souvent eu l'occasion de vous parler du sirop de Liège, il a même été le point de départ du jeu "Passe par chez moi, il y fait bon"
Mais pour ceux qui ne le connaisse pas encore, laisser moi vous le présenter et si vous n'avez pas de maquée, déguster le sans retenue avec du fromage de chèvre frais
Le Sirop artisanal de Liège
Le Pays de Herve est une succession de paysage de prairies, de vergers (pommiers et poiriers principalement). D'anciennes variétés de pommes et de poires telles que reinette d'escarpe, étoilée, sûre large mouche, Bergamote, Camberlain, Légipont, poire de tranche...)
Le Pays de Herve est un de nos fleurons gastronomiques car nous lui devons le fromage de Herve, son cidre si fruité ; la bière de l'Abbaye de Val-Dieu et ce monument gastronomique qu'est le sirop de Liège. Le sirop de Liège n'a pas la consistance d'un sirop d'érable et encore moins d'un sirop de grenadine mais plutôt celle d'un miel à tartiner ou d'une pâte chocolatée.
Il existait déjà au XVIIème siècle un réel souci de pouvoir manger les fruits produits dans la région toute l'année les fruits et ceci même les années médiocres.
Les fermiers produisaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers. Via un processus d'une double cuisson et d'un pressage, le sirop naquit.
On peut distinguer au jour d'aujourd'hui deux grands types de fabrication : La fabrication artisanale et son pendant, la fabrication industrielle.
Subsistent encore quatre siroperies artisanales dans le Pays de Herve ainsi que deux siroperies industrielles.
Fabrication artisanale du sirop
L'agriculteur amène ses fruits à la siroperie qui les conserve par variété et par jour d'arrivée dans des « pallox », sorte de grandes caisses.
De grandes cuves en cuivre sont remplies de fruits. Les fruits préalablement nettoyés sont cuits avec la queue, la peau et la mouche pendant 10-12 heures à feux doux. Sur ces fruits, on place des
sacs de toile de jute afin de garder la chaleur à l'intérieur de la cuve.
La cuisson terminée, l'artisan entre en scène
La phase suivant la cuisson est le pressage. Les cuves de cuivre sont amenées auprès de la presse. L'artisan siropier transvase les fruits au moyen d'un seau. Dans la presse, entre chaque couche
de fruits (un couche = +/- 40 litres), il intercale un sac en toile de jute. La presse est ainsi remplie en couches successives de fruits cuits et de toile de jute. Ces sacs en toile de jute
servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans une autre cuve. Le piston effectue une pression de plus ou moins 250 kg/cm2. La pulpe (mouche, queue et peau) reste
emprisonnée entre les sacs en toile de jute sert de nourriture pour le bétail.
Après le pressage, arrive la seconde cuisson qui est en fait une étape de raffinage. Le jus est recuit à haute température (120°c) afin de le concentrer.
Il s'agit de la phase délicate du processus. Petit à petit, le jus se concentre, s'épaissit, devient plus foncé et se transforme donc en sirop. L'artisan doit surveiller cette cuisson et mélanger
fréquemment afin que le fond n'accroche pas. Une minute de trop ou une minute trop peu sur le feu et le sirop est alors trop épais ou trop liquide.
Lorsque le sirop arrive à la concentration idéale, il est alors déversé dans un refroidisseur où il sera mélangé jusqu'à ce que la température redescende à 50°C. Il est alors mis en pots et est
laissé à refroidir sur des étagères. C'est seulement le lendemain matin que les pots recevront leur couvercle.
Le cycle de fabrication recommence donc tous les jours vers 14 heures par la cuisson des fruits.
Qualités de ce sirop artisanal
Il faut savoir que pour obtenir 1 kg de sirop, on
utilise 8 kg de fruits répartis en moyenne en 80% de poires et de 20% de pommes provenant d'arbres à hautes tiges du Pays de Herve qui ne peuvent en aucun cas être utilisé.
Le seul sucre utilisé dans la recette est celui contenu naturellement dans les fruits et le sirop artisanal ne contient aucun colorant et aucun produit conservateur
Pour les gastronomes
Ce sirop artisanal se conserve sans problème pendant plus de 10 ans dans un endroit sec.
De nombreuses recettes du terroir font appels au sirop de Liège. Je pourrais citer, les boulettes sauce chasseur, les carbonnades, le stron d'poye , les crêpes, etc,... Mais il a aussi sa place
avec un plateau de fromage, sur une tranche de pain beurrée etc...
Ce produit est tellement présent dans notre cuisine qu'on lui trouve toujours une petite place tant dans les préparations sucrées que dans les préparations salées. Nous l'utilisons aussi bien sur une tartine au petit déjeuner que dans une sauce pour accompagner un superbe foie gras.
