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Publié par Philou - Un Cuisinier chez Vous

Les chicons au gratin. Voilà encore un bel emblème de la cuisine du Nord.

Plat familial et roboratif, s'il en est (surtout lorsqu'on y ajoute de la purée de pomme de terre !), les chicons au gratin sont sur les tables de nos maisons depuis des décennies.

En bon Belge que je suis, j'adore ce plat. Toutefois, il y a deux pièges à éviter lorsqu'on réalise ce gratin.

1) La béchamel alourdit considérablement le plat, on va tout simplement la remplacer par une crème (sans crème) légèrement prise.

2) Le manque de goût des chicons actuels !! Apparemment, le goût de la ménagère de  - 50 ans changerait et elle n'aimerait plus l'amertume prononcée du légume. Désolé, mais un chicon doit être amer sinon ce n'est pas un chicon !! Mon p'tit truc pour lui rendre son amertume. C'est simple, ne pas utiliser de crème ou de lait qui pourrait l'affadir encore un peu plus mais le jus de cuisson des chicons dans lequel on ajoutera du lait en poudre

Bon, j'arrête de radoter et je vous livre ma recette.

Chicons farcis aux trois fromages
Crème prise aux amandes et gingembre




Marché pour 4 personnes


6 chicons

Cuire les chicons de l'eau salée.
Les effeuiller et tapisser 4 x 3 moules individuels

Pour la crème prise
1 litre de l'eau de cuisson des chicons
1 noix de gingembre
25 gr d'amandes en poudre
2 càs de lait en poudre
2 jaunes d'oeufs
Sel

Faire réduire le jus de cuisson des chicons de moitié avec la noix de gingembre hachée.  Passer dans un chinois.
Délayer le lait en poudre dans le jus. Mettre les jaunes d'oeuf dans un saladier. Verser le liquide sur les oeufs et bien mélanger avec un fouet.Rectifier l'assaisonnement Laisser reposer (afin de laisser disparaître les bulles) Verser dans les plats de présentation et mettre à four préchauffé à 80°C pendant 30'.


Pour le chicon n°1

100 gr de chèvre frais
1 càs d'amandes éffilées
1 càs de noisettes concassées
1 oeuf
1 càc de farine
Sel et poivre

Ecraser le chèvre dans un saladier avec l'oeuf et la farine. Saler et poivrer.
Mélanger délicatement les fruits secs

Pour le chicon n°2

100 gr de bleu de Franchimont
1/2 granny smith
1 oeuf
1 càc de farine
Poivre


Couper le fromage et  la pomme en très petits dés.
Les mélanger avec l'oeuf et la farine. Poivrer (ne pas saler)

Pour le chicon n°3
100 gr de herve doux
50 gr de julienne de jambon d'Ardenne
1 oeuf
1 càc de farine
poivre


Couper le fromage en petits dés. Les mélanger avec la julienne de jambon.
Incorporer l'oeuf et la farine. Poivrer (ne pas saler).

Farcir les moules chemisés avec les préparations (1 chicon au chèvre, 1 au bleu et 1  au herve - le tout x 4)
Bien replier les bord avec les feulles de chicons qui dépassent.
Cuire dans un four préchauffé à 150 ° pendant 12!

Démouler et déposer sur les crèmes prises. Décorer avec des lamelles de jambon d'Ardenne





Commenter cet article

edith lebois 18/12/2016 06:23

et bien quel beau blog et quelle belle cuisine revisitée !! je decouvre un bon belge qui connait son pays cela fait plaisir chef damien m'a dit va voir philou de ma part et mets lui une bise sur le front ! si tu ne connais pas philou tu n'es pas de liège lol voilà c'est chose faite !! j'adore votre blog !!!

Lydia 04/02/2010 20:41


J'ai loupé cette publication. C'est une superbe recette, ces chicons au gratin revisités ma plaisent beaucoup. Bravo!


MARK 05/06/2009 23:53

Philou,

Je ne t'avais pas encore remercié pour tes réponses à mes questions et remarques. Pour la chicorée, bien vu. Par contre, je reste un adepte de chicons gratin classiques. J'en ai certainement tellement manger que j'adore celà tout simplement. Et même si c'est lourd, je m'en fous, j'en mange à chaque fois avec plaisir. Mais je testerai à l'occasion ta technique également, qui me semble très intéressante. Par contre, je me contenterai (même si les trois ne s'affrontent pas) à chaque fois que d'une version de fromage. L'avantage c'est qu'on à trois fois le plaisir d'en faire alors. :)

lilibox 03/06/2009 10:12

voila une belle façon de me réconcilier avec les chicons cuits!

Jo.L 26/05/2009 19:29

rhoo présentées comme cela tes endives sont trop classieuses !!! bravo chef phil

eglantine 25/05/2009 13:39

Ah oui, là ç'est vraiment revisité et de façon très séduisante... on se laisserait facilement tenter

Anne 23/05/2009 17:56

Bonjour,
Je pense intervenir pour la première fois sur votre site (qui m'avait été renseigné par notre ami commun, Mark). J'ai lu à diverses reprises vos recettes lorsque je cherchais de l'inspiration et c'est à ces occasions notamment que j'ai lu votre intérêt pour diverses confréries gastronomiques. Etant secrétaire d'une confrérie mettant la witloof de pleine terre à l'honneur, c'est évidemment avec beaucoup d'intérêt que j'ai découvert vos 3 petites merveilles dans leur écrin velouté !
Vous vous doutez bien que j'adore ce somptueux légume ! Et oui, il n'a hélàs plus beaucoup d'amertume et les vrais chicons de pleine terre ne sont plus légion...
En ce qui me concerne, pour les "chicons au gratin",je les saisis d'abord dans un peu de beurre, je les assaisonne (sel et poivre) et j'ajoute de l'eau pour poursuivre la cuisson. Je récupère ce jus pour une sauce composée de lait demi-écrémé, liée au roux minute d'une marque connue et dont la saveur est ravivée par le jus de cuisson des chicons. La sauce n'est donc pas compacte mais légère et goûteuse.
Mais tout ceci nous éloigne de votre superbe trilogie pour laquelle je vous félicite !

tiuscha 23/05/2009 17:46

Intéressante recette, tout comme tes réponses à mark qui étoffent le billet...

lili 22/05/2009 01:26

Superbe! Une très belle façon de revisiter cette recette... de très belles assiettes... et une petite joute oratoire en sus! que de plaisirs tu nous offres Philou!

Je dois avouer que j'adore la recette originale, bien moins "gastronomie", dont je fais la sauce béchamel avec de la crème fraîche et l'eau de cuisson des chicons... Ce qui fait une troisième manière! gageons qu'il doit encore y en avoir bien d'autres!

MARK 21/05/2009 21:40

Philou,
Beaucoup de choses à dire sur ce plat mytique, un de mes favoris. Généralement j'en mange au moins 5, des chicons gratinés, S'est dire.
1. Ta version est intéressante au niveau de la sauce. Pour corser encore plus, tu peux aussi y rajouterun peu de chicorée soluble ou liquide. Par contre, ce que j'adore dans les chicons gratin, s'est de cuire un peu les chicons au beurre pour les carameliser et celà me manquerait cruèlement dans ta version. Et puis, ce que j'aime aussi, s'est de racler les bords du plat pour enlever le gratin caramélisé. Mmmmmm!
2. Je remarques ( (: ) que tu me bats au niveau des ingrédients cette fois. 13 ingrédients. Tu exagères là!!!
3. Pour ce plat, comment as tu procédé au niveau de la cuisson au four. Je supposes qu'il faut deux fours. Un pour les 4 assiettes avec la crème prise et un pour les 12 prèparations de chicon. Ou avais-tu tout fait un peu à l'avance et juste réchauffé le tout ensemble avant le service?
4. Je suis jaloux de tes superbes assiettes.

A bientot, l'ami

Philou - Un Cuisinier chez Vous 22/05/2009 08:09



Mark,
Je te réponds point par point.

1) Je n'aime pas l'ajout de chicorée dans la sauce car elle la rend légèrement brunâtre. Je préfère l'idée d'utiliser l'eau de cuisson des chicons dans laquelle une bonne partie de l'amertume se
sera dissoute. De plus, tu récupères une bonne partie de toutes les vitamines et sels minéraux qui se seront échappés pendant la cuisson.
J'imagine très bien la saveur du beurre sur les chicons. Mais en ce qui me concerne, dans la recette classique, la béchamel + le fromage, c'est déjà suffisament calorique à mon goût et
contrairement à toi, je ne pense pas que le beurre amène quoi que ce soit. Mais en ce qui concerne cette recette, comme j'utilise des moules métalliques, ils étaient enduits d'un bon beurre.

2) Il y a en effet beaucoup d'ingrédients car je me suis amusé à présenter trois fromages différents, chacun méritant la farce la plus adéquate. Ce sont donc des ingrédients qui se complètent et
qui nullement ne s'affrontent ou ne s'annulent par leur puissance. Un peu comme dans certains vins où tu peux retrouver des dizaines de senteurs différentes mais chacune ayant sa raison d'être
là. Je pense qu'on est très loin de la configuration d'un plat mettant en scène une viande, deux accompagnants et un féculent, chacun travaillé différemment avec saveurs fortes n'étant pas
forcément habituées à se rencontrer.

3) En effet, j'ai deux fours. C'est plus simple mais tu peux aussi bien évidemment précuire tes chicons farcis et leur rendre un petit coup de chaud juste avant de servir.

4) Merci, je les aime beaucoup aussi, ce sont des Villeroy - Boch

Amitiés



Laurence 21/05/2009 19:09

Ohhhhhhh, Ahhhhhhhh
le chicon version de luxe !!! je ne connaissais pas :)
c'est extra
bonne soirée

Aline 21/05/2009 17:00

C'est superbe et appétissant. J'en reprendrais bien un peu mais je doute qu'il en reste.

mtv 20/05/2009 23:44

Ah là....Obligée d'en manger trois ! slurp ! ca me plait tout ça ! pour l'amertume des chicon tu as raison Alain et moi en parlion en faisant les courses justement.
Amicalement de la vallée

mickymath 20/05/2009 22:58

wouaaaw! qu'ils doivent être bons! biises micky

cricridam 20/05/2009 21:26

un classique relooké !!! top génial

mamina 20/05/2009 19:09

Voilà des chicons qui devraient trouver l'accord de tout le monde ici... les petit(e)s aiment tout ce que tu as mis dedans et moi aussi bien sûr. Avec, pour moi une petite préférence pour celle au bleu!
J'aime beaucoup ton idée de lai en poudre dans l'eau des endives à la place de la crème.

gourmandenise 20/05/2009 18:24

OH,la, la, de quoi nous donner des complexes...
Quelle recette magnifique.
A bientôt

Soso 20/05/2009 09:10

Incroyables tes chicons , moi qui n'aime pas la recette originale, je dévore des yeux ta version filoue :-D , même avec mon second café !