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Blanquette de grenouilles au za'atar - sabayon de pomme de terre
C'est en lisant un des livres de Mamina que j'ai découvert ce mélange d'épices libanais qu'est le za'atar (sumac,
thym et sésame).
Lorsque j'en ai trouvé dans ma petite caverne d'Ali Baba liégeoise, je n'ai pas hésité une seule seconde, il y aura du za'atar dans ma cuisine.
J'ai également déjà eu l'occasion de vous présenter une recette de purée de pomme de terre un peu spéciale ou la pomme de terre n'était pas liée avec du beurre ou de la crème mais avec un sabayon. (Cliquez ICI)
Ici j'ai voulu pousser l'idée encore un peu plus loin en augmentant la quantité de sabayon afin d'obtenir non plus une purée au sabayon mais un sabayon de pomme de terre. Le résultat est vraiment délicieux et donne une consistance de blanc en neige à votre purée.
Voici donc la recette du jour :
Marché pour 4 personnes
Pour la fricassée de cuisses de grenouilles
400 gr de cuisses de grenouilles désossées (garder les os)
4 oignons nouveaux
20 cl de sancerre blanc
5 cl d'huile d'olive
20 gr de beurre
le jus d'une demi orange
1 càsde crème épaisse
le zeste d'une orange
1 càc de za'atar
Sel et poivre
Lever le zeste (sans le ziste) d'une orange et le faire sécher une heure dans un four à 100°C pendant une heure.
Passer le zeste et le za'atar dans un moulin à café pour les réduire en poudre.
Emincer très finement les oignons nouveaux. Les mettre dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus d'orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laisser macérer une heure.
Récupérer les cuisses de grenouilles. Mettre le beurre à chauffer et lorsqu'il est bien mousseux, faire sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacer avec la marinade et laisser compoter 5 minutes.
Ajouter la crème fraîche et épicer avec 1 càc de mélange za'atar et poudre d'orange.
Saler et poivrer
Pour le sabayon de pomme de terre
300 gr de pommes de terre pour purée
20 cl de fond (réalisé avec légumes et les os des cuisses de grenouilles)
20 cl de sancerre blanc
50 gr de beurre demi sel
2 jaunes d'oeufs
1 càc se sucre semoule
Sel et poivre
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les réserver et les assécher sur le coin du feu. Passer au presse purée
Dans une casserole à fond épais, déposer les jaunes d'oeufs et saupoudrer avec le sucre semoule.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettre sur le feu et ajouter petit à petit le mélange fumet/vin blanc. Continuer à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporer le beurre et les pommes de terre réduite en purée. Fouetter encore. Rectivier l'assaisonnement.
Dressage.
Déposer une tourelle de blanquette de cuisses de grenouille et entourer avec le sabayon de pommes de terre.
Décorer avec un peu de jet de luzerne.
Lorsque j'en ai trouvé dans ma petite caverne d'Ali Baba liégeoise, je n'ai pas hésité une seule seconde, il y aura du za'atar dans ma cuisine.
J'ai également déjà eu l'occasion de vous présenter une recette de purée de pomme de terre un peu spéciale ou la pomme de terre n'était pas liée avec du beurre ou de la crème mais avec un sabayon. (Cliquez ICI)
Ici j'ai voulu pousser l'idée encore un peu plus loin en augmentant la quantité de sabayon afin d'obtenir non plus une purée au sabayon mais un sabayon de pomme de terre. Le résultat est vraiment délicieux et donne une consistance de blanc en neige à votre purée.
Voici donc la recette du jour :
Blanquette de cuisses de grenouille au za'atar et à la poudre d'orange
Sabayon de pomme de terre
Sabayon de pomme de terre
Marché pour 4 personnes
Pour la fricassée de cuisses de grenouilles
400 gr de cuisses de grenouilles désossées (garder les os)
4 oignons nouveaux
20 cl de sancerre blanc
5 cl d'huile d'olive
20 gr de beurre
le jus d'une demi orange
1 càsde crème épaisse
le zeste d'une orange
1 càc de za'atar
Sel et poivre
Lever le zeste (sans le ziste) d'une orange et le faire sécher une heure dans un four à 100°C pendant une heure.
Passer le zeste et le za'atar dans un moulin à café pour les réduire en poudre.
Emincer très finement les oignons nouveaux. Les mettre dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus d'orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laisser macérer une heure.
Récupérer les cuisses de grenouilles. Mettre le beurre à chauffer et lorsqu'il est bien mousseux, faire sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacer avec la marinade et laisser compoter 5 minutes.
Ajouter la crème fraîche et épicer avec 1 càc de mélange za'atar et poudre d'orange.
Saler et poivrer
Pour le sabayon de pomme de terre
300 gr de pommes de terre pour purée
20 cl de fond (réalisé avec légumes et les os des cuisses de grenouilles)
20 cl de sancerre blanc
50 gr de beurre demi sel
2 jaunes d'oeufs
1 càc se sucre semoule
Sel et poivre
Cuire les pommes de terre à l'eau. Les réserver et les assécher sur le coin du feu. Passer au presse purée
Dans une casserole à fond épais, déposer les jaunes d'oeufs et saupoudrer avec le sucre semoule.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettre sur le feu et ajouter petit à petit le mélange fumet/vin blanc. Continuer à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporer le beurre et les pommes de terre réduite en purée. Fouetter encore. Rectivier l'assaisonnement.
Dressage.
Déposer une tourelle de blanquette de cuisses de grenouille et entourer avec le sabayon de pommes de terre.
Décorer avec un peu de jet de luzerne.