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Trucs et astuces
Sel
Il faut toujours ajouter le sel dans l'eau lorsqu'elle arrive à ébullition, jamais quand elle est froide. On gagne du temps et de l'argent. En effet, le sel ralentit la montée en température de l'eau. Il faut également savoir que le sel, une fois que l'eau bout, stabilise son ébullition.
Chicons au gratin
Il peut arriver lorsque vous avez précuit à l'eau les chicons avant de les déposer dans la béchamel que ceux-ci rendent de l'eau lors du passage au four et que cela détrempe votre béchamel.
Pour empêcher cela, il faut savoir que les chicons se cuisent dans peu d'eau (de l'eau juste à hauteur des chicons) et surtout qu'il faut les laisser s'égoutter au moins ½ heure sur une grille. Vous pouvez alors les presser très délicatement avant de les mettre dans la béchamel.
Pour un goût plus prononcé, vous pouvez également remplacer une partie du lait par la même quantité du jus de cuisson des chicons.
Soufflés
Pour réussir un soufflé, il convient de respecter quelques règles : bien monter les blancs d'œufs en neige, correctement mélanger les blancs d'œufs montés à l'appareil, les faire cuire à la température adéquate et respecter scrupuleusement le temps de cuisson
Mais ce n'est pas tout. Même si l'on s'astreint à respecter ces règles essentielles et largement décrite dans tous les ouvrages de cuisine, il y a une erreur à ne pas commettre : après avoir beurré et fariné le moule, on ne doit pas en toucher l'intérieur avec les doigts. Il faut savoir, en effet, qu'une seule empreinte suffit pour que le soufflé reste collé au moule, ce qui stoppe net son ascension.
De plus, il y a une technique très simple pour beurrer le moule. Le beurrage doit se faire au pinceau allant du centre de la base du moule en remontant verticalement le long des parois.
Pistils de safran
Les pistils de safran présentent deux inconvénients majeurs. Ils coûtent très chers et perdent leur saveur en un clin d'œil.
Pour éviter cela, il ne faut pas les incorporer dans une sauce trop chaude. Au préalable, il convient de les mélanger dans un peu de lait ou d'eau tiède et de verser le tout dans votre sauce.