Nous avons eu l'occasion de survoler en une vingtaine de billets les différentes pâtes classique que l'on pouvait utiliser en pâtisserie.

Nous allons terminer cette révision (parfois bien nécessaire) par une des pâtes, reine de la pâtisserie.

 
Pour 500 gr de pâte
150 gr de farine
50 gr de beurre
4 oeufs entiers
150 gr de sucre semoule

Faire fondre le beurre tout doucement (Il doit être tiède au moment de l'utilisation)
Casser les oeufs dans un saladier et le placer au dessus d'une eau frémissante. Verser le sucre en pluie et commencer  à fouetter. 
Le mélange doit devenir très mousseux (un peu comme un sabayon).
Retirer le saladier du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Diluer le beurre tiédi avec un peu de préparation

Ajouter  délicatement à votre préparation la farine préalablement tamisée et mélanger avec une spatule en partant du centre et en revenant vers l'extérieur du cul de poule tout en faisant tourner à chaque manipulation ce dernier d'un quart de tour.

Terminer en ajoutant le beurre très délicatement pour éviter que le mélange ne retombe. 

Verser dans un moule préalablement beurré (ou en silicone) et cuire dans un four préalablement chauffé à 225°C pendant 10 min.

Génoise à l'amande

Pour 500 gr de pâte
50 gr de beurre
75 gr de pâte d'amande
50 gr de sucre semoule 
4 oeufs entiers + 2 jaunes
130 gr de farine

Faire fondre le beurre tout doucement dans une petite casserole (Il doit être tiède au moment de l'utilisation).
Mixer le sucre et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une préparation granuleuse, sableuse.
Ajouter les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers et bien amalgamer. Poser l'ensemble sur un bain marie frémissant et monter comme pour une génoise classique.

Diluer le beurre fondu avec un peu de cette préparation.

Ajouter délcatement à votre préparation la farine préalalement tamisée et mélanger avecune spatule en partant ducentre et en revenant vrs l'exttérieur du saladier tout en faisant tourner à chaque manipulation ce dernier d'un quart de tour.

Terminer en ajoutant très délicatement le beurre.
Verser dans un moule préalablement beurré (ou en silicone) et cuire dans un four préalalement chauffé  à 225°C pendant 10 min.