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L'Atelier à Arles chez Jean-Luc Rabanel

Il faut préciser que ce restaurant hors norme est récompensé par une étoile du célèbre guide rouge. Mais cette étoile n'a pas la même couleur que les autres. Je dirais qu'elle brille un peu plus fort que les autres dans la mesure où l'Atelier est le premier restaurant Bio à obtenir la récompense tant convoitée.

Une récompense ne venant jamais seule, Jean-Luc a également été élu meilleur cuisinier de l'année par Gault et Millau.

L'Atelier est un restaurant où règne une zen attitude et où 9 cuisiner et 5 serveurs (sans oublier les indispensables jardiniers et plongeurs) prennent soin, midi et soir de 32 convives.

Tous les soirs, il innove sur 18 mets identiques pour tous les convives.

Jean-Luc Rabanel aime dire qu'il cuisine les légumes, les fruits et les herbes à outrance depuis plus de 20 ans. On peut dire qu'il met son expérience au service des légumes, des jus et des épices.

Voilà autant de raison pour vous présenter une de ses recettes.

Betterave en croûte de sel au romarin,
caramel de raisin et émulsion légère au raifort

Marché pour 4 personnes

1 belle betterave
1 kg de raisin
250 gr de fromage blanc
80 gr de raifort
100 gr de demerara
500 gr de gros sel non raffiné
800 gr de farine
Romarin
Graines de fenouil, anis coriandre,...
Fleurs de sel
Poivre du moulin

Préparer la croûte de sel en mélangeant le gros sel avec la farine, de l'eau, le romarin et les graines.

Etaler cette pâte obtenue et envelopper la betterave avec cette préparation.

Faire cuire 1H30 à 180°C.

Emulsionner le fromage blanc avec le raifort râpé. Assaisonner.

Centrifuger le raisin et le réduire à l'état de caramel avec le sucre.

Servir la betterave tiède avec l'émulsion et le caramel de raisin.