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Publié par Philou

Lorsqu'il vous reste du bouillon (par exemple, celui d'un pot-au-feu ou d'une poule au pot), passez le au chinois et faites le réduire très fortement. Il suffit alors de le verser dans des sachets pour glaçons et de les conserver au congélateur.

Assurément de bien meilleur goût et sans être surchargé de sel ou autres conservateurs


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Jean Paul 24/10/2009 12:30



Bonjour à vous,


Je me permet de vous écrire ce petit commentaire car je commence à
désespérer.


J’adore les cannelés de Bordeaux, j’ai acheté des moules en cuivre étamé
car on m’a dit que c’était les meilleurs..


Mon problème c’est que j’en suis à la nième fournée et les cannelés
accrochent dans les moules et je dois toujours m’aider d’un couteau pour les démouler.


J’ai déjà essayer le spray qu’utilise les pâtissiers professionnels mais
cela ne résulte que a 90%..


Quelle est la solution pour réussir des cannelés avec l’aspect brillant,
croustillant, lisse et avec une couleur brunâtre pas trop foncé ?


Merci beaucoup



Philou - Un Cuisinier chez Vous 29/10/2009 13:40


Bonjour Jean-Paul,
Si les moules en cuivre sont si efficaces en cuisine, c'est parce que le cuivre est le meilleurs conducteur de chaleur et apporte une cuisson uniforme.

Il peut y avoir plusieurs raisons pour que vos cannelés accrochent. Il faut à mon avis (et je ne suis pas le spécialiste des cannelés !) les démouler à chaud.
Lorsque vous les sortez du four, laisser refroidir légèrement et ensuite les démouler. Si vous le faites à froid, le sucre aura eu le temps de se durcir et de coller vos cannelés aux bords.

En ce qui concerne le fait de huiler vos moules ne suffit pas à mon avis. Il faut les chemiser avec de l'huile ou du beurre (comme vous faites) et ensuite mettre une fine couche de farine ou de
sucre semoule (attention si vous utiliser le sucre semoule de ne pas laisser refroidir le cannelé dans son moule).

Et troisièmement, si vos cannelés sont trop foncés, c'est le sucre qui se transforme en caramel qui donne cette couleur. A vous de réduire un peu le temps de cuisson ou la température de votre
four.

Voilà, j'espère avoir répondu et je vais continuer à chercher pour vous un lien vers un blog où les cannelés tiennent une grande place.

Amitiés