750g

Petits trucs pour réussir ou récupérer une sauce.

Pour réussir un beurre blanc (et toutes ses variantes)
Commencer en ajoutant un peu d'eau ou de crème fraîche avant d'incorporer le beurre par petits morceaux. Pour les sauces à la moutarde, ajouter la moutarde au dernier moment car elle risque de faire tourner la sauce.

Pour récupérer une crème anglaise
Elle "coagule", la mixer.

Pour récupérer une béarnaise.
Le beurre monte à la surface, ajouter une ou deux cuillère(s) à soupe d'eau froide tout en mélangeant.

Pour récupérer une sauce crémée
Si la crème fraîche prend la consistance du beurre, ajouter également une cuillère à soupe d'eau.

La sauce hollandaise
Pour éviter que la sauce hollandaise ne tourne, ajouter au dernier moment un jaune d'oeuf.

Pour garder au chaud une sauce.
ou pour la préparer à l'avance, penser à la verser dans un thermos soigneusement lavé.