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Et qu'est-ce qu'on dit ? Merci Monsieur This
Après les explications d'Hervé This, physico-Chimiste à l'INRA, bearnaises et hollandaises seront toujours parfaites à votre table.
- " Comment rattraper une béarnaise ?
Les béarnaises et les hollandaises étant des émulsions, une première cause possible de ratage est le manque d'eau : comme dans une mayonnaise, l'eau doit être en quantité suffisante pour accueillir toutes les gouttelettes de ce délicieux beurre fond qui donne à ces sauces leur remarquable satiné.
Comme la sauce se prépare à chaud, le peu d'eau placé dans la sauce en début de préparation (soit en tant que tel, soit dans le vin, soit dans les jaunes d'œufs, doit dans le citron, ou le vinaigre, soit enfin dans le beurre lui-même) peut devenir insuffisant pour deux raisons : d'une part, quand la proportion de beurre devient notable, c'est l'émulsion eau dans huile qui est la plus stable d'autre part ; l'eau chauffée s'évapore. Même si vous êtes plutôt un amateur de vin, n'oubliez pas l'eau.
D'autre part, sil les gouttelettes de beurre fondu coalescent alors que vos dosages sont corrects, c'est peut-être que vous n'avez pas fouetté assez vigoureusement. Ne vous désespérez pas : retirez vite du feu votre béarnaise qui a fait huile, laissez-la refroidir en ajoutant éventuellement une cuillerée d'eau pour augmenter un peu le volume de la phase continue, puis battez très fort. Vous devriez retrouver le crémeux satiné que vous aviez perdu.
Le cas des émulsions coagules est un peu plus grave, mais pas désespéré. Il se présente quand le chauffage a été trop fort, que l'œuf à coagulé en d'abominables grumeaux et que l'huile s'est, très certainement, séparée de la phase aqueuse.
La encore, refroidissez aussi vite que possible, et ajoutez un peu d'eau froide. Puis utilisez votre mixer pour disperser les grumeaux en agitant la sauce. Parfois, cette opération vous évitera de refaire la sauce. Les protéines resteront coagulées, mais le mixer les aura décomposées en mini-grumeaux invisibles... sauf pour les papilles entraînées d'un très grand Gourmand.
Pourquoi du vinaigre rattraperait-t-il les béarnaises ?
Le sel ou les acides (tels le vinaigre et le jus de citron), en rompant certaines liaisons intramoléculaires des protéines, augmentent la solubilité des protéines, améliorent leur pouvoir émulsifiant tout en évitant les coalescences, en créant des forces de répulsion électrique. Si seule une insuffisance d'agitations a fait tourner votre béarnaise, l'ajout d'acides et de sel vous aidera certainement à retrouver une émulsion correcte.
Cependant le vinaigre peut aussi, plus simplement, agir par l'eau qu'il contient. En effet, dans certains cas, la béarnaise tourne parce que la phase continue s'est trop appauvrie. Comme dans une mayonnaise, la quantité de phase aqueuse doit être suffisante pour accueillir toutes les gouttelettes de beurre fondu. Au-delà d'une certaine quantité de beurre, l'eau initialement ajoutée devient insuffisante, et l'émulsion huile dans eau tend à devenir eau dans huile. Malheureusement cette inversion de l'émulsion s'accompagne souvent d'une séparation des deux phases.
Pour éviter cette inversion, souvenez-vous que le jaune d'œuf placé dans la sauce n'est composé d'eau que pour moitié ; pour procurer aux gouttelettes de beurre fondu une place suffisante, ajouter un peu d'eau supplémentaire (ou de vinaigre ou de citron).
Quand risque-t-on d'inverser une émulsion. On calcule que des sphères toutes de la même taille peuvent occuper au maximum quelques 74% d'un volume cubique : la proportion d'huile et de phase aqueuse, dans cette hypothèse, serait de 3 pour 1. Cependant les gouttelettes sphériques pleines de beurre fondu, dans une béarnaise, sont de tailles variées, de sorte que l'on peu dépasser un peu cette limite.
La règle, ici, est de penser que l'eau peut manquer ; n'oubliez pas que si vous chauffer, l'eau s'évapore."