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Je défonce certainement une porte ouverte en prétendant que nos recettes dites traditionnelles ou classiques font partie intégrante de notre culture.

Je pense qu'il est du devoir de tout gourmet qui se respecte de défendre ces recettes afin de ne pas les voir disparaître de notre  patrimoine gastronomique voire se cantonner dans des livres ressemblant plus à un relevé d'antiquaire qu'à un manuel de cuisine !

J'imagine certains d'entre vous : « Marre de la blanquette de veau du mercredi », « marre du pot-au-feu de chez mammy » etc,... D'autres, par contre, ne jurent que par ces recettes !

S'il est vrai qu'il faut défendre à tout prix nos trésors gastronomiques, je crois également qu'il ne faut pas les figer sinon le travail de chaque chef ou de chaque cuisinier ressemblera à celui d'un antiquaire, à savoir : la remise en état ou la mise en valeur d'une vieillerie qu'elle que soit sa valeur !

Je crois que l'on peut considérer une recette comme une grande recette lorsqu'elle permet à chaque chef de s'exprimer et de la faire évoluer sans pour autant la dénaturer.

La cuisine doit évoluer ! On le constate notamment avec l'avènement de la cuisine de Ferran Adria à l'El Bulli ou d'Heston Blumenthal au Fat Duck.

Notre cuisine traditionnelle doit également évoluer. Tout simplement parce que nous évoluons aussi !

Les goûts des gens en 1900 ne sont plus les mêmes que ceux vivant actuellement.

Croyez-vous que les nombreuses recettes reprises comme des « classiques » d'Auguste Escoffier auraient été les mêmes s'il avait disposé des techniques de cuisson actuelles ou s'il avait pu s'approvisionner aussi facilement en fruits, légumes, épices, etc,... qu'actuellement !

C'est pourquoi, je crois qu'il est possible de faire évoluer sans les trahir les recettes d'antan.

Il y aura donc de temps en temps des recettes dites classiques ainsi qu'une variante actualisée et correspondant peut-être un peu plus à l'air du temps.