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Revenons à nos garnitures classiques
Il est vrai que maintenant dans la plupart des restaurants gastronomiques l'intitulé d'un plat est très important dans la mesure où il doit être vendeur et en même tant explicite.
Les clients aiment savoir ce qu'ils commandent.
Mais cela n'a pas toujours été le cas. Pendant longtemps, chaque préparation, chaque garniture ou chaque sauce avait son propre intitulé.
Je vous propose de faire un tour en quelques posts de ces classiques (+/- 10 intitulés par post).
Nous commençons d'abord par les garnitures.
A l'ancienne :
Quenelles de volaille truffées, truffes tournées, champignons, écrevisses troussées, sauce Suprême additionnée d'une mirepoix et de madère.
A l'anversoise :
Jets de houblon à la crème, pommes olivettes ou fond d'artichaut rempli de jets de houblon à la crème + chicons braisés.
A la banquière :
Quenelles de volaille, champignons, truffes, sauce banquière.
Beauharnais :
Fond d'artichaut rempli de sauce béarnaise + purée d'estragon.
Beatrix :
Morilles au beurre, jeunes carottes glacées, quartiers d'artichauts braisés, pommes nouvelles rissolées.
Bonne-femme :
Pour volailles : garniture qui doit cuire avec la volaille en cocotte, pommes olivettes, petits lardons, petits oignons et champignons.
Boulangère :
Pommes de terre et oignons mélangés cuits avec la pièce en préparation.
Bouquetière :
Légumes primeurs tournés et cuits à l'anglaise, servis avec beurre fondu ou sauce hollandaise.
Bourgeoise :
Carottes en gousses d'ail et oignons glacés cuits avec la pièce de viande en préparation
Bourguignonne ;
Idem bourgeoise.
Française :
Oignons glacés, lardons et champignons, sauce bourguignonne.