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Terroir quand tu nous tiens !
Au début de cette année, je vous ai présenté une recette très terroir « L'oie à l'instar de Visé ». Cette recette est un monument de notre cuisine belge. Vous trouverez la recette en cliquant ici
Mais je crois que comme toutes les recettes de terroir, elle connaît des variantes.
Je possède un livre intitulé « Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui - Jean Delahaut »
« Jean Delahaut est né à Focant (Beauraing), fils d'Octave, instituteur communal, Jean Delahaut a vécu, au cours de son enfance pendant l'Entre-deux guerres, les coulisses de préparations culinaires dont il garde en mémoire les fumets, les saveurs et le doigté. Après avoir enseigné le français, il crée et dirige Actualquarto - premier hebdomadaire présentant la presse à l'école. père et grand-père, membre du Lions-Club-Charleroi-Sextant, rédacteur en chef de la revue nationale The Lion (partie francophone), passionné de photographie, Jean Delahaut est aussi l'auteur de divers ouvrages (poèmes, billets et nouvelles) parmi lesquels deux tomes de Richesse du vocabulaire publié chez Duculot ».
« Jean Delahaut a pris plaisir à rassembler (tout en les testant en famille ou entre amis) les recettes qui parfumaient ses souvenirs. Il y a ajouté celles que lui ont confiées, en réponse à son enquête largement diffusée, les meilleurs restaurateurs de Wallonie ».
« Illustrant chaque plat d'un souvenir, ‘une notice didactique ou d'une ambiance, l'auteur nous invite à une belle promenade gastronomique, évoquant les petits secrets qui agrémentaient les repas quotidiens autant que les menus de fêtes. Le professeur de français fait une large part à la poésie et à Maurice des Ombiaux, prince des gastronomes, beaurinois comme lui ».
Précises et détaillées, les recettes ont reçu l'aval de spécialistes. L'ouvrage propose également les coordonnées des meilleurs restaurants ou des confréries gastronomiques de Wallonie ».
Volaille à l'instar de Visé
C'est au Moyen Age qu'apparaît cette recette, avec l'utilisation du gingembre, épice à la mode à l'époque. La région de Visé était marécageuse, là poussait l'herbe aux oies ou ansérine. Cette herbe donnait la chair de l'oie une odeur d'ail. Cette herbe a disparu aujourd'hui mais on s'en souvient d'où l'utilisation d'ail dans cette recette.
Dans les temps anciens, l'oie qu'on cuisait n'était pas nécessairement toute jeune. Dès lors, on la cuisait d'accord dans un pot pot-au-feu ; on ajoutait de l'ail à la recette ordinaire. On faisait fondre la graisse d'oie doucement pour obtenir une sauce abondante. Le lendemain, on retirait l'oie du bouillon et on la désossait. On panait ensuite les morceaux et on les mettait à rissoler dans la graisse. La sauce était constituée du bouillon dégraissé et aillé. On le laissait réduire après y avoir ajouté de la mie de pain. Les riches y ajoutaient des jaunes d'oeufs et de la crème. La recette qui suit est adaptée de l'ancestrale
Marché pour une dizaine de personnes
Une dinde de 3 kgs
Pour le pot-au-feu
bouquet de marmite (poireau, céleri, queues de persil, thym, laurier, carottes, entières et oignon piqué d'un clou de girofle)
Pour la sauce
1 litre de fond de volaille
6 dl de crème fraîche
4 gousses d'ail
3 oeufs
1 citron
600 gr de mie de pain
200 gr de beurre
Sel et poivre
Pour les légumes d'accompagnement
Pommes de terre rissolées
Haricots verts
Carottes en julienne au gingembre
La veille
Découper et désosser entièrement la dinde . Enlever la graisse et la réserver.
Faire un bon bouillon avec toute la carcasse. Laisser refroidir.
Découper des escalopes en conservant la peau.
Le jour même
Dégraisser le bouillon, le passer et le remettre dans une casserole. Amener à ébullition, ajouter l'ail et laisser cuire un quart d'hure. Passer au mixer puis passer au chinois fin.
Laisser réduire au ¾.
Ajouter la crème puis réduire encore de moitié.
Retirer la casserole du feu et ajouter 60 gr de beurre en fouettant. Ajouter sel, poivre et un filet de citron.
Battre deux oeufs et paner tous les morceaux.
Mettre la graisse de la dinde dans deux grandes poêles et en faire une sorte de « friture ». Plonger les morceaux panés dans cette graisse et leur donner une belle coloration (un bonne minute de chaque côté). Tenir la viande dans la poêle à l'aide d'un couvercle et enlever toute la graisse. La remplacer par un morceau de beurre.
Rassembler tous les morceaux dans la plaque creuse du four et laisser en attente.
Déglacer les poêles avec 3 càs d'eau et remettre ce déglaçage dans la sauce.
Quinze à vingt minutes avant de servir, mettre la viande au four à 200°C.
Présentation
Sauce dan l'assiette ; viande sur la sauce et légumes autour.