Je reste persuadé que la création d'un plat reflète vraiment la personnalité du cuisinier. Le plat peut être classique, tendance, fusion, alambiquée, simplissime, généreux, épuré, etc,.. Autant de qualificatifs que l'on peut appliquer au caractère d'une personne.

C'est pourquoi, je dis toujours à ceux qui cuisinent avec moi, et qui n'osent pas se lancer, foncez !

Toutefois, créer un plat ou une alliance ne signifie pas faire n'importe quoi. Vous seriez déçus du résultat.

Paradoxalement, pour créer de nouveaux plats, il faut connaître ses classiques et surtout ses bases.

C'est pourquoi, je posterai régulièrement les recettes très basiques mais indispensables pour pouvoir créer vos plats.

Afin d'être le plus puriste possible, les recettes que je vous soumettrai seront tirées d'ouvrages de référence.

Une fois que l'on maîtrise la recette, la création commence par l'adaptation de cette recette.

Les pâtes : Pâte brisée

Pour 500 gr de pâte
190 gr de beurre à température ambiante
5 gr de sel fin
5 cl de lait entier (ou d'eau)
250 gr de farine

1. Coupez le beurre en petits morceau et mettez-le dans un saladier. Ecrasez-le à l'aide d'une spatule en bois et remuez rapidement.
2. Dans un petit bol, faites dissoudre le sel dans le lait (ou l'eau) et versez petit à petit le liquide sur le beurre, en remuant bien régulièrement, toujours avec la spatule.
3. Tamisez la farine à l'aide d'une passoire posée sur un grand bol. Incorporez la farine en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte.
4. Posez celle-ci sur un plan de travail et écrasez- la sous votre paume en la repoussant. Ramassez-la sur elle-même et recommencez pour la rendre homogène. Formez de nouveau une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains.
5. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur avant de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Commentaires gourmands :

• Le repos des pâtes au frais les détend, les rend souples et malléables. Elles s'abaissent ensuite très facilement et ne se rétractent pas pendant la cuisson.
  La farine contient des grains d'amidon, mais aussi des protéines, notamment celles du gluten qui forment un réseau élastique quand la farine est travaillée avec de l'eau. Ce réseau de gluten retient utilement les bulles de gaz carbonique dans la pâte à pain, mais il provoque la rétraction des autres pâtes. Le repos permet à ces protéines, analogues à des pelotes élastiques qui auraient été étirées, de reprendre lentement une configuration relâchée. Par ailleurs, les grains d'amidon ne gonflent et ne se soudent les uns aux autres qu'assez lentement, à température ambiante. Le repos favorisera la soudure, qui donnera sa cohésion à la pâte.
  
• La pâte brisée supporte bien la congélation. Quand vous voulez utiliser une pâte brisée congelée, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'abaisser, sans la retravailler, car elle perdrait sa texture fondante.

Pâte brisée (pâte à foncer)

Pour 500 gr de pâte
250 gr de farine
180 gr de beurre à température ambiante
4 gr de sel fin
5 gr de sucre semoule (1 cuillère à café)
1 œuf
5 cl de lait à température ambiante

1. Tamiser toute la farine à l'aide d'une passoire posée sur un grand bol, cela évitera tout risque de grumeaux.
2. Dans une terrine, ramollissez le beurre à l'aide d'une spatule. Malaxez-le jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux. Il doit avoir la consistance d'une crème.
3. Ajoutez ensuite le sel, le sucre, le jaune d'œuf et le lait, tout en remuant. Quand le mélange est bien homogène, incorporez petit à petit la farine, sans cesser de remuer.
4.  Aussitôt que la pâte forme une boule, cessez de la malaxer. Aplatissez-la bien entre vos mains et enveloppez-la dans du film alimentaire.
5. Laisser reposer la pâte pendant au moins 2 heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.
   
   

Commentaire gourmand : Cette pâte brisée se distingue de la première par l'ajout d'un jaune d'œuf, qui la rend plus moelleuse.
La méthode utilisée pour le mélange des ingrédients permet d'obtenir une pâte très fondante.