La pâte à choux

Pour 500 gr de pâte

8 cl d'eau
10 cl de lait frais entier
1 petite càc de sel fin
1 petite càc de sucre semoule
75 gr de beurre
100 gr de farine
3 oeufs entiers

1. Versez l'eau et le lait frais dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition en remuant avec une spatule.
   
2. Ajoutez toute la farine en une seule fois. Tournez énergiquement avec la spatule jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu'elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuez de remuer la pâte pendant 2 ou 3 min, afin de la déssécher un peu.
   
   

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3. Placez-la dans un saladier ; mettez les oeufs entiers, un par un, en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.
   
   

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4. Continuer de travailler ainsi la pâte. Soulevez-la de temps en temps : quand elle retombe en formant un ruban, cela signifie qu'elle est prête.
   
5. Mettez la dans une poche à douille et déposez-la  selon la forme souhaitée, en forme de boudin par exemple pour les éclairs.
   
   

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avec embout rond 

avec embout cannelé

Pourquoi faut-il mettre les oeufs un à un dans la pâte à choux ?

Les choux gonflent quand ils ont été bien travaillés : ce travail de la pâte permet la création de myriades de bulles d'air microscopiques, dont les parois favorisent le passage des molécules, sous forme liquide dans la pâte, vers l'air, sours forme de vapeur. C'est la formation de cette vapeur, lors de la cuisson, qui assure le gonflement des choux.