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Au début de la vie de mon blog, j'avais créé une rubrique « Recettes de base » car je reste persuadé que pour créer valablement une recette, nous devons maîtriser les bases classiques.

Je reprends à partir d'aujourd'hui cette rubrique qui me semble indispensable. Les recette de base présentée sont reprises du Laroursse des desserts - Pierre Hermé

Pour rappel, je vous ai présenté les recettes de base suivantes :

La pâte brisée (pâte à foncer),
La pâte brisée
La pâte sablée
La pâte sablée cannelle
La pâte à sablés
La pâte sucrée
La pâte à savarin
La pâte
La pâte à choux

RECETTE DE BASE : PATE A BRIOCHE

Marché pour 500 gr de pâte

5 gr de levure de boulanger
190 gr de farine
20 gr de sucre semoule
4 gr de sel fin
3 oeufs entiers
150 gr de beurre à température ambiante

Emietter la levure dans un saladier. Avec une cuillère en bois, la mélanger avec la farine, le sucre et le sel. Ajouter ensuite les oeufs l'un après l'autre, en les incorporant à chaque fois.

Couper le beurre en petits morceaux et, lorsque la pâte se détache bien des parois du saladier, les incorporer un à un. Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau.

La mettre dans une terrine, la couvrir de film alimentaire et la laisser doubler de volume pendant 3 heures dans un endroit chaud (22°C).

L'écraser alors avec le poing pour lui redonner son volume initial et chasser le gaz carbonique produit par la fermentation. La remettre dans une terrine, la couvrir de fil alimentaire et la faire de nouveau doubler de volume pendant 1 heure au moins avant de l'écraser une seconde fois.

Lorsque la brioche sera formée la laisser de nouveau double de volume avant de l'enfourner.

Tour de main : Pour faire cette pâte à l'aide d'un robot ménager, utiliser le crochet à pâte et incorporer les oeufs un à un.

RECETTE DE BASE : PATE A BRIOCHE FEUILLETEE

Marché pour 500 gr de pâte

250 gr de farine de gruau
20 gr de levure de boulanger
15 gr de sucre semoule
3 gr de sel fin
10 cl d'eau très froide
1 œuf entier très froid
15 gr de lait entier en poudre
100 gr de beurre froid

Verser la farine sur le plan de travail ou dans un saladier. Sur un des côtés du tas de farine, émietter la levure. Sur l'autre côté, mettre le sucre et le sel. Ils ne doivent pas être en contact au début car sel et sucre détruiraient la levure. Creuser une fontaine au centre de la farine, y verser l'eau et l'oeuf, le lait en poudre et, avec les doigts ou une cuillère en bois, mélanger tout cela rapidement. Dès que la pâte homogène, arrêter de la malaxer. La rouler en boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la mettre au congélateur afin de la refroidir instantanément.

Quand la pâte est froide, la travailler et l'abaisser au rouleau à pâtisserie en un rectangle trois fois plus long que large.

Dans une terrine, ramollir le beurre avec une spatule. L'étaler en la moitié sur les 2/3 intérieurs de la pâte, en tirant vers le bas, et lui donner un tour simple.

Vérifier que les angle son bien droits. Mettre la pâte 30 min au congélateur, puis 1 heure au réfrigérateur.

Faire ensuite un second tour simple sans rajouter de beurre. Abaisser de nouveau la pâte en rectangle avec le rouleau à pâtisserie.

Etaler le reste du beurre sur les 2/3 intérieurs du rectangle formé par la pâte. Rabattre la partie non beurrée sur celle du milieu, et la partie inférieure sur le pliage. Remettre la pâte 30 min au congélateur et 1 heure au réfrigérateur. Quand la brioche est formée, la laisser lever pendant 1 h 30 min à 2h avant de l'enfourner.

Tour de Main : Pourquoi faut-il utiliser des ingrédients très froids ?
Les levures sont des micro-organismes, càd des êtres vivants formés d'une seule cellules, qui ne prolifèrent que dans certaines conditions : en présence d'aliments, tels les sucres, et à des températures qui ne les condamnent ni à l'inertie ni à une destruction par dessèchement. Si on les mélangeait simplement avec la farine, l'eau, les oeufs, le sucre, elles se développeraient immédiatement, et la pâte perdant sa tenue, n'absorberait plus correctement le beurre lors du tourage. De surcroît, en refroidissant la pâte après l'avoir préparée, on ralentit l'activité des levures. Dans ce cas, celles-ci développent des arômes de brioche caractéristiques.