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Lorsque nous avons revu les bases des pâtes de pâtisserie, il est chaque fois précisé qu'il faut laisser reposer la pâte au frigo.

Généralement, je l'enveloppe dans un papier film et je l'oublie une heure ou deux dans le réfrigérateur. Mais savez-vous pourquoi ?

Si on prend par exemple les pâtes simples qui ne se composent que de trois ingrédients : farine, beurre et eau, on obtient 3 résultats complètement différents selon qu'on les travaille en pâte brisée, feuilletée ou en pâte à foncer.

Si on ne prend que de la farine et de l'eau et qu'on les mélange, on obtient une espèce de mastic (qui d'ailleurs joue ce rôle lorsque l'on lute une cocotte)

Lorsque l'on incorpore de l'eau à la farine, elle s'insinue par capillarité entre les grains d'amidon de la farine et les agglomère en une masse cohérente. On peut directement aplatir cette masse au rouleau et on obtiendra une galette de pain azyme. Lorsque que l'on met la pâte dans le four, au fur et à mesure que l'eau s'évapore, les grains gonflent pour ne former qu'un et un seul empois (bloc) de pâte.

Si on ajoute à cette pâte de la matière grasse (base de la pâte brisée) celle-ci enrobera les grains d'amidon et les maintiendra forcément à distance. C'est ce qui confèrera une certaine souplesse à la pâte. Comme la pâte précédente, lorsqu'on mélangera la farine avec l'eau, l'apport de graisse fera qu'il n'y aura plus un empois unique mais une multitude de petits empois. La cohésion de cette pâte est due au beurre qui en refroidissant jouera le rôle d'un ciment. La preuve est que la pâte brisée chaude est très friable mais acquiert sa cohésion une fois froide (le beurre chaud est liquide !)
Il ne faut donc démouler une tarte à base de pâte brisée que lorsqu'elle est totalement refroidie.

Pour revenir à notre question initiale : Pourquoi, faut-il laisser reposer les pâtes avant utilisation ? Tout simplement parce qu'il faut laisser le temps au principe de capillarité d'irriguer chaque grain d'amidon afin que les empois se forment le plus uniformément possible.