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Dans la catégorie « Nous retournons sur les bancs de l'école », nous avons revu les recettes de base pour les pâtes.

Nous allons commencer un second chapitre concernant les pâtes à biscuits et à gâteaux.

Nous le savons donc, tout comme les math, la pâtisserie est une science exacte, le respect des proportions et des cuissons est primordial.  C'est pourquoi afin d'obtenir les résultats les plus probants, ces recettes de base sont clairement inspirées des recettes de Pierre Hermé. A nous de les interpréter.

Pâte à biscuit à l'amande
et au chocolat sans farine

Marché pour 500 gr de pâte

75 gr de chocolat à forte teneur en cacao
4 œufs entiers
1 blanc d'œuf
90 gr de pâte d'amande
110 gr de sucre semoule

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes et les placer dans deux saladiers différents.
Ecraser la pâte d'amande avec les jaunes d'œufs afin de bien les amalgamer. Fouetter afin de bien faire monter le mélange (un peu comme lorsque l'on fouette des œufs et du sucre semoule pour une crème anglaise).

Commencer à fouetter les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le sucre semoule afin de les meringuer.

Mon grain de sel : Lorsque l'on fouette des blancs d'œufs ou de la crème fraîche, il faut toujours commencer à petite vitesse et terminer à grande vitesse.

Verser le chocolat fondu sur le mélange jaune d'œuf/pâte d'amande et bien mélanger.
Incorporer ensuite la meringue.

Mon p'tit truc : Comment incorporer correctement une meringue, des blancs d'œufs ou une crème chantilly ? Prenez +/- 1/3 de la meringue et l'incorporer énergiquement à votre préparation afin de l'aérer, de la fluidifier. Incorporer ensuite le reste très délicatement en soulevant la préparation.

Verser votre préparation dans une poche munie d'une douille à bout rond et disposer en spirale en partant du centre, dans un cercle posé sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Placer dans un four préchauffer à 150°C pendant 15 à 20 min. (surveiller toujours la cuisson car un four n'est pas l'autre)

Pâte à biscuit à l'amande et à la noisette

Marché pour 500 gr de pâte

50 gr de poudre d'amande
50 gr de poudre de noisette
60 gr + 80 gr de sucre semoule
6 blancs d'œufs
sucre glace

Mélanger les poudres de fruits secs avec 60 gr de sucre semoule.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule restant (voir mon grain de sel recette précédente). Incorporer délicatement la meringue aux poudres.
Tout comme la recette précédente, verser votre préparation dans une poche à douille munie d'un bout rond. La couler sur une plaque à pâtisserie, en spirale en partant du centre.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer tel quel une dizaine de minutes et saupoudrer une seconde fois avant d'enfourner (c'est ce qui permettra à la pâte de correctement croûter).

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C 15 à 20 min

Vous pouvez vous servir de cette recette pour réaliser de délicieux macarons !)