750g

Une fois de plus nous retournons sur les bancs d’école afin de pouvoir étudier nos classiques dans le chapitre des pâtes à biscuit.

Comme à l’accoutumée, ces recettes « classiques » sont très clairement inspirées des recettes de Pierre Hermé.

Un petit rappel toutefois, la pâtisserie a un point commun avec les maths. Il s’agit d’une science exacte et ne souffre pas la moindre approximation tant des les proportions que dans les cuissons.

Pâte à biscuit Capucine

Marché pour 500 gr de pâte

100 gr de poudre d’amande
25 gr de farine
220 gr de sucre semoule
5 blancs d’œufs
1 petite poignée de noisettes entières.

Torréfier à four moyen (180°C) pendant 15 min. Les concasser grossièrement.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le même poids de sucre semoule ; incorporer la farine et bien mélanger.

Sans un second saladier, monter les blancs en neige très ferme et serrer petit à petit avec le reste du sucre (meringue).

Incorporer le mélange sec très délicatement à la meringue à l’aide d’une spatule.

Verser votre appareil dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser dans un cercle posé sur un silpat, une spirale en partant du centre. Saupoudrer avec les noisettes torréfiées
Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes

Pâte à biscuit à la cuillère

Marché pour 500 gr de pâte

80 gr de farine
4 œufs entiers
4 jaunes d’œufs
110 gr de sucre semoule

Séparer les blancs des jaunes des œufs dans deux saladiers. Monter les blancs en neige ferme et serrer petit à petit avec le sucre semoule (meringue)

Blanchir les 8 jaunes avec le restant du sucre (le mélange doit mousser, tripler de volume et blanchir). L’incorporer délicatement à la meringue. Verser ensuite la farine en pluie progressivement en soulevant toujours délicatement.

Mettre l’appareil dans une poche à douille unie. Et dresser sur un silpat. Saupoudrer de sucre glace une première fois, attendre ¼ d’heure et saupoudrer une seconde fois.

Glisser dans un four préchauffé à 220°C pendant 15min