Royale de foie gras et purée de granny smith
Panacotta au pain d'épices

Marché 4 personnes

Pour la royale de foie gras
100 gr de foie gras de canard cru
3 jaunes d'oeufs
2 dl de crème
Sel et poivre
2 cl de calvados

Mixer finement le foie gras et les oeufs, ajouter la crème et le calvados. Assaisonner, verser au 2/3 de la hauteur dans de petites tasses allant au four et cuire 30 minutes à 100° au four. Réserve

Pour la purée de granny smith
1 granny smith
un filet de jus de citron.

Peler et épépiner la pomme. La mixer avec le jus de citron

Pour le panacotta
25 cl de crème liquide
1 tranche de pain d'épice
2 feuilles de gélatine

Mettre la crème à chauffer et y incorporer la tranche de pain d'épices émiettées. Lorsque le mélange est bien homogène, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau glacée.

Dressage
Dresser une fine couche de purée de pomme sur le foie gras et terminer avec le panacotta refroidi (mais pas encore pris). Réserver au réfrigérateur.

Servir avec quelques mouillettes de pain d'épices