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La poire, le Herve, la Valdieu : un trio gagnant
J'avais déjà posté cette recette au début de la création de mon blog mais bon la présentation de la photo n'était vraiment pas terrible car il s'agit d'un scan de la revue qui avait pris la photo.
Je l'ai présentée lors d'un concours organisé par l'ORPAH où elle a remporté le 3ème prix. Il s'agit d'une petite poire farcie d'une crème de fromage de Herve. La poire est panée de pain d'épices. La sauce est réalisée avec du sirop de Liège et de la bière de Valdieu Triple (à l'origine, je l'avais préparée avec de l'Orval mais j'ai préféré revenir sur une bière du même terroir)
Cette sauce réduite permet également de terminer la poire avec une meringue
Petite poire au coeur fondant de Herve doux
sur son coulis de Valdieu Triple
Marché pour 4 personnes
4 petites poires
1 Herve doux
25 cl de crème liquide
125 gr de sirop de Liège
4 bouteilles de bière Valdieu Triple
150 gr de pain d'épice séché et réduit en chapelure
4 tranches de pain d'épice
1 trait d'eau de vie de poire
20 gr de beurre
1 blanc d'oeuf
Préparer un sirop avec la bière et le sirop de Liège
Peler les poires en gardant la queue. Les pocher dans le sirop frémissant pendant 15 min.
En couper la base et évider la partie ventrue.
Tailler à l'aide d'un emporte-pièce rond des cercles dans les tranches de pain d'épice de la taille de la base des poires. Les tartiner de sirop de Liège.
Entretemps, rédure le jus de cuisson de moitié et le partager en deux parts égales.
Chauffer la crème dans un poêlon. Ajoutez-y le fromage, laisser le fondre doucement en mélangeant. Verser ensuite un trait d'eau-de-vie.
Remplir les poires de fondant de Herve et appliquer le socle de pain d'épice afin d'obstruer le trou dans la poire.
Etêter les poires. Les paner avec la chapelure de pain d'épice et les déposer sur une plaque allant au four préalablement beurrée.
Pour la meringue, dans un bain-marie, battre en neige très ferme le blanc d'oeuf et verser tout en continuant à fouetter la première part de sirop bouillant.
Mettre la meringue dans une poche à douille et reformer le sommet de la poire. Terminer avec la queue de la poire et caraméliser à four chaud pendant 2 min.
Dresser la poire au centre d'une assiette chaude. Entourer d'un filet de sirop (seconde part). Diposer quelques traits de sirop de Liège fondu.
Saupoudrer les bords de l'assiette avec un peu de panure de pain d'épice.