J'aime tout particulièrement le mariage de la morille et de l'asperge. Je vous ai présenté, il y a quelques jours une fricassée d'asperges et de morilles.

Voici le même mariage mais en version velouté.

Velouté de Morilles
Mouillettes au chèvre et aux asperges

Marché pour 4 personnes

Pour le velouté
150 gr de morilles
2 échalotes
250 gr de champignons de Paris
1 càs de beurre
2 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fraîche
75 cl de fond de volaille
10 cl de vin jaune
Sel et poivre

Nettoyer les champignons de Paris et les émincer. Couper l'extrémité des morilles et les laver dans plusieurs eaux. Les égoutter et les sécher.

Mettre à chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu'il est bien mousseux, ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter les champignons et la moitié des morilles. Laisser cuire 5 min, mouiller avec le vin et le bouillon et laisser cuire 15 min. Mixer.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et un peu de soupe.
Reverser dans la casserole en fouettant. Attention, le mélange ne peut plus bouillir.

Pour les mouillettes
1 baguette bien croustillante
1 botte d'asperges vertes
200 gr de chèvre frais
25 gr de beurre
150 gr de morilles
Sel et Poivre

Nettoyer et couper le pied des asperges, Les ficeler en botte et les cuire à la vapeur.

Couper la tête des asperges et les réserver au chaud.
Couper l'extrémité des morilles et les laver dans plusieurs eaux. Les égoutter, les sécher et les couper en deux. Tomber les morilles dans un beurre bien mousseux. Assaisonner. Réserver au chaud.

Mettre dans le bol du mixer le chèvre  et la partie inférieure des asperges. Mixer fortement et assaisonner. Réchauffer légèrement.

Servir le velouté dans une assiette profonde. Couper la baguette en mouillettes, tartiner avec la pâte chèvre/asperge et garnir les mouillettes avec les têtes d'asperges et les demi morilles sautées.

Déguster sans attendre et surtout ne pas hésiter à tremper les mouillettes dans le velouté avant de les porter à la bouche.