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Les mousses au chocolat
Rien de plus basique me direz vous ! Vous avez raison et pourtant,...
Avez-vous déjà remarqué le nombre de recettes différentes pour cette mousse au chocolat ? Chacun a sa recette et prétend détenir l'originale.
On peut toutefois faire une grande distinction. Il y a d'un côté les mousses qui doivent leur onctuosité aux blancs d'oeufs battus en neige et celles qui le doivent à la crème montée en chantilly.
Personnellement, je trouve qu'il y a du pour et du contre dans les deux méthodes.
J'apprécie le côté "neutre" du blanc d'oeuf battu en neige. En effet, il n'altère en rien la saveur du chocolat. Par contre, je n'aime pas la consistance légèrement "collante" (surtout si les blancs ne sont pas parfaitement montés !) qu'il lui confère.
En ce qui concerne la mousse montée avec de la crème c'est l'inverse. J'aime l'onctuosité et le velour que donne la crème montée en chantilly mais la crème, me semble t-il, a tendande a annihiler les parfums du chocolat.
C'est pourquoi, ma mousse au chocolat reprend un peu des deux techniques. Ceci afin d'éviter au maximum les défauts des deux techniques.
Toutefois, avant de vous livrer ma recette, je tiens à vous remettre celle de Pierre Hermé reprise dans le "Larousse des desserts"
Pour 500 gr de mousse :
180 gr de chocolat noir
1 c à s de lait entier
10 cl de crème liquide
20 gr de beurre
3 oeufs
15 gr de sucre semoule
1) Sur une planche en bois, hachez le chocolat au couteau et mettez-le dans un grand bol. Portez à ébullition le lait et la crème liquide.
2) Versez ce liquide bouillant sur le chocolat en mélangeant au fouet 1 ou 2 minutes pour que la préparation atteigne la température de 40°.
3) Couper le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange en tournant avec le fouet.
4) Séparez le blanc du jaune des oeufs. A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige avec le sucre, puis ajoutez les jaunes quelques secondes avant d'arrêter l'appareil.
5) Incorporez 1/5 des blancs dans la ganache et mélangez. Puis reversez le tout dans le reste des blancs, en soulevant délicatement la préparation. Entreposez au réfrigérateur.
La crème est une dispersion de microscopiques gouttelettes dans de l'eau ; le lait aussi. Chauffer le mélange de lait et de crème permet l'évaporation d'un peu d'eau mais il en reste suffisamment pour conserver la structure du mélange appelé "émulsion". Quand on verse celle-ci sur le chocolat, il fond lentement, et la matière grasse qu'il contient (le beurre de cacao) se disperse en gouttelettes, dans l'eau de l'émulsion. Ainsi la crème au chocolat que l'on forme en mêlant lait, crème et chocolat est-elle une cousine de la ...mayonnaise (dispersion de gouttes d'huile dans l'eau du jaune d'oeuf et du vinaigre), de la ... béarnaise (dispersion de gouttes de beurre fondu dans l'eau du vinaigre et de l'oeuf), de la crème (dispersion de gouttes de matière grasse du lait dans l'eau du lait) ou de ... la fondue au fromage (dispersion de la matière grasse du fromage dans le vin) !
Ma mousse au chocolat
Pour 12 belles portions :
500 gr de chocolat noir (70%)
3 oeufs
100 gr de sucre
250 gr de crème liquide à 50 %
15 cl de lait entier
1) Mettre le lait entier à chauffer. Hacher le chocolat et le faire fondre dans le lait. Battre le chocolat afin de faire refroidir le mélange (ganache).
2) Préparer une meringue italienne.
Mettre le sucre dans une casserole et l'humidifier avec un peu d'eau. Le cuire jusqu'à 126° (soit 41° baumé). En fait, il faut le cuire mais il ne doit prendre aucune coloration (une goutte plongée dans l'eau froide forme un boule compacte). Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige pas trop ferme (en bec d'oiseau). Ensuite verser doucement le sirop préparer sur les blancs tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
3) Battre la crème en chantilly. La crème ainsi que le récipient doivent impérativement être très froide.
4) Déposer 1/4 de la meringue ainsi que les jaunes d'oeufs dans la ganache et mélanger énergiquement. Ensuite incorporer délicatement le reste de la meringue ainsi que la crème monter en chantilly.
A la lecture de ma recette, on pourrait croire qu'elle est très technique ! Je vous rassure, pas du tout. La cuisson du sucre n'est pas difficile, il suffit d'être un peu attentif lors de cette étape et si le sucre est un peu moins ou un peu plus cuit, le résultat de la meringue ne sera pas forcément meilleur ou moins bon ! Qu'on se le dise !
Ces deux recettes sont bien évidemment des bases et pour les "chocolatophiles", elles mettent bien en valeur le chocolat. C'est pourquoi il est indispensable de choisir un chocolat de qualité.
Il est possible bien évidemment d'amener sa petite touche personnelle. J'aime "parfumer" ma mousse au chocolat.
Vous pouvez par exemple, ajouter une cuillère de café soluble dans la ganache. Cela renforcera la saveur du chocolat.
Vous pouvez aussi parfumer la crème en faisant infuser des épices telles que : vanille, cannelle, badiane, cardamome, etc,... Pour cela, faites chauffer la crème et laisser infuser les épices. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Retirer les épices avant de monter la crème en chantilly.
Il est également possible d'arômatiser le sirop en ajoutant au début de la cuisson du sucre des alcools ou liqueurs, ... Cointreau, Jack Daniels, Cognac, liqueur de café, eau-de-vie de fruits, etc,...
Si vous aussi avez des techniques particulières ou des idées pour personnaliser cette si basique mousse au chocolat, n'hésitez pas, mon blog vous est ouvert