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Du chocolat de chez Marcolini et des agrumes
Nous avons tous des ingrédients qui reviennent régulièrement dans notre cuisine.
Chez moi, les agrumes tiennent une place de choix aussi bien en cuisine salée que sucrée.
Je suppose, que leur acidité m'aide à contrebalancer les autres saveurs ! En fait, je crois bien que je ne sais pas pourquoi mais j'aime ça !
J'ai toujours apprécié le mariage agrumes/chocolat noir. Pourquoi ? Parce que dans ce type d'association, on retrouve trois saveurs basiques, acide, amer et sucré. Ce qui en fait généralement un plat complexe (dans le bon sens du terme).
Voici donc le dessert de ce dimanche.
Fondant au chocolat et à l'huile d'olive parfumée à la Bergamote
Dentelle aux agrumes et au grué de cacao - kumquats confits
Crème anglaise à l'orange et à la mélisse.
Marché pour 4 personnes
Pour le fondant au chocolat
70 gr de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi, celui de chez Marcolini)
2 jaunes d'œufs
50 gr de beurre de ferme
3 càs d'huile d'olive à la bergamote
30 gr de sucre semoule
12 cl de lait entier
2 feuilles de gélatine réhydratée dans de l'eau très froide
10 cl de crème fraîche battue en chantilly
Faire blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes et le sucre. Le mélange doit doubler de volume.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux (plus c'est petit...plus c'est rapide!). Laisser fondre en remuant.
Verser le lait chocolaté sur le mélange blanchi, remettre sur feu doux et faire cuire en tournant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, sans laisser bouillir. Ajouter la gélatine bien essorée.
Retirer du feu et ajouter le beurre et l'huile d'olive. Remuer jusqu'à refroidissement.
Lorsque le mélange est à température ambiante, ajouter la crème fraîche délicatement.
Mettre en forme.
Pour les kumquats confits.
200 gr de kumquats
150 gr de sucre semoule
4 càs d'eau.
A préparer la veille
Préparer un sirop avec l'eau et le sucre.
Couper les kumquats en deux dans la longueur et les faire confire à feu très doux, ½ heure dans le sirop. Laisser refroidir dans le sirop.
Pour les dentelles
100 gr de sucre semoule
40 gr de farine
40 gr d'amandes hachées
40 gr de beurre
1 filet d'huile d'olive parfumé à la bergamote
le jus d'une demi-orange
1 càs de grué de cacao
1 càs de julienne de zeste d'orange
2 gouttes d'huile essentielle de citron (bio)
Placer les éléments secs dans un saladier.
Laisser fondre le beurre avec l'huile d'olive. Incorporer le beurre et le jus d'orange et 2 gouttes d'huile essentielle de citron.
Mélanger et réserver au frigo afin que le mélange durcisse.
Préchauffer le four à 180°C. Prélever l'équivalent d'une càc de mélange et la dresser sur un silpat. L'étaler avec une fourchette trempée dans de l'eau. Enfourner pendant 8 min. Retirer du four et si vous voulez les mettre en forme, le faire lorsqu'elles sont encore chaudes.
Il est important de vérifier la cuisson et de retirer les dentelles lorsqu'elles ne sont pas trop colorées afin de ne pas développer trop d'amertume.
Pour la crème anglaise à l'orange
10 cl de jus d'orange
Une dizaine de feuilles de mélisse
3 jaunes d'œufs
20 gr de sucre semoule
30 gr de sirop de cuisson des kumquats
5 cl de crème fraîche
20 palets de chocolat blanc à l'orange
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et le sirop. Les jaunes doivent blanchir, mousser et doubler de volume.
Chauffer le jus d'orange avec la mélisse et laisser infuser ¼ d'heure. Passer au chinois
Placer le saladier dans un bain-marie frémissant. Verser le jus d'orange tout en continuant à vanner (remuer avec une cuillère en bois).
Cuire comme une crème anglaise (attention le mélange ne peut absolument pas bouillir). Lorsque le mélange nappe la cuillère, retirer du feu. Ajouter les palets de chocolat blanc et réserver au froid.
Et si comme moi, vous avez un peu trop de crème pour le fondant, il n'est pas interdit de ...
