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Tarte paysanne aux fraises gratinées Frangipane à la fraise
Comme je l'ai écrit dans mon billet sur la tarte au chocolat et à la fève tonka, une seule tarte n'aurait pas été suffisante.
J'en ai donc préparé une seconde. Puisque la première est au chocolat, la seconde sera aux fruits. Je me souviens avoir vu dans une revue une tarte aux fraises à la frangipane gratinée de Régis Marcon (Le Clos des Cimes). Qu'à cela ne tienne, je vais m'en inspirer.
Tarte paysanne aux fraises gratinées
Frangipane à la fraise
Marché pour une tarte
Pour la pâte sucrée
250 gr de farine
125 gr de beurre
100 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amandes
1 œuf + 1 blanc d'oeuf
1 pointe de sel
4 gouttes d'huile essentielle de citron
Tamiser la farine. Mélanger le sucre, l'huile de citron et le beurre pommade jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse. Incorporer l'œuf et émulsionner. Ajouter la farine et la poudre d'amandes. Mélanger bien et fraiser la pâte (fraiser la pâte ? : voir ici). Former une boule, l'envelopper dans du papier film et la garder au minimum 2 heures au réfrigérateur afin que les aromes se développent.
Fariner votre plan de travail et étaler votre pâte. Déposer la pâte dans un moule à bord haut (4 cm) et le foncer. A l'aide d'une fourchette, piquer le fond.
Déposer sur le fond, une feuille de papier sulfurisé recouvert de légumes secs pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Cuire à blanc pendant une quinzaine de minute à four moyen (170°C).
Battre légèrement le blanc d'œuf. Retirer la tarte du four, enlever les légumes secs et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond de votre tarte avec le blanc d'œuf. Remettre le fond de tarte 2 min au four pour « sécher » le blanc d'œuf. Cette opération permet au fond de ne pas être trop « imbibée » avec la garniture et de rester bien croquante.
Pour la garniture
300 gr de fraises
30 grosses fraises
50 gr de sucre semoule
5 cl de liqueur de fraises des bois
1 feuille de gélatine
150 gr de poudre d'amandes
150 gr de sucre glace
120 gr de beurre pommade
2 œufs
2 càs de crème liquide
8 biscuits à la cuillère
Pour la compote de fraises : Nettoyer les 300 gr de fraises et les couper en deux. Les mettre à cuire dans un poêlon à fond épais avec 50 gr de sucre semoule. Bien écraser les fraises (il ne doit plus y avoir de morceau). Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau fraîche ainsi que la liqueur de fraises des bois
Pour la frangipane : Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer la crème ainsi que le beurre en
pommade et crémer le mélange (crémer = battre vigoureusement avec un fouet afin que la masse ressemble à une crème). Ajouter les œufs.
Ajouter à ce mélange la compote de fraises. La frangipane est prête
Pour les fraises farcies : Couper la base des grosses fraises et à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creuser les fraises. (J'ai d'abord commencé par cette opération et je me suis servi également du cœur des grosses fraises pour mettre dans la compote)
Farcir chaque fraise creusée avec de la frangipane (et oui ! cela demande doigté et patience mais le résultat en vaut la peine !)
Déposer le reste de la frangipane dans le fond de la tarte
Emietter les biscuits à la cuillère sur la frangipane (l'intérêt des biscuits à la cuillère dans cette recette est que ces biscuits étant particulièrement secs et spongieux récupéreront le jus de cuisson des fraises, ce qui évitera de détremper la pâte).
Décorer votre tarte en déposant les fraises pointe vers le bas. Remplir les interstices avec la frangipane restante.
Mettre au four (170°C) pendant une vingtaine de minutes.
Servir à température ambiante (indispensable si vous avez conservé votre tarte au réfrigérateur car le froid « fige » la frangipane.
