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Moelleux au pain d'épices Glace tatin et ganache comme un café liégeois
Nous sommes déjà dans la deuxième quinzaine du mois d'août, ce qui signifie déjà que les enfants vont bientôt retourner à l'école.
C'est à ce moment-là que je me rends compte que l'automne est à nos portes. S'il est vrai que le printemps et l'été nous ont livré des fruits et des légumes gorgés de soleil, ce sont les produits de l'automne que je préfère cuisiner.
Le week-end, j'essaye de réaliser un petit dessert un peu différent et vous l'aurez compris, dans celui-ci, le fruit ne sera pas roi mais place au chocolat, au pain d'épice, et au café
Moelleux au pain d'épices
Glace tatin et ganache comme un café liégeois
Marché pour 4 personnes.
Pour la glace tatin
8 jaunes d'œufs
100 gr de sucre semoule
50 cl de lait entier
15 cl de crème fraiche 40 %
2 gousses de vanille
1 pomme
25 gr de sucre semoule
4 sablés bretons
Fendre les gousses de vanille et les gratter. Mettre les gousses et les graines dans une poêle avec le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps dans un saladier, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Verser le lait d'une traite sur le mélange œuf/sucre et bien
mélanger.
Remettre sur le feu (feu très doux, le mélange ne peut absolument plus bouillir). Bien vanner et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère.
Arrêter le feu. Lorsque le mélange est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fraîche battue en chantilly pas trop ferme
Peler et couper la pomme en petits dés. Dans une poêle à fond épais, verser le sucre et le cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Ajouter les dés de pommes et laisser cuire très doucement 5 min.
Commencer à turbiner la glace. Lorsqu'elle est presque prise, ajouter les pommes avec le caramel de cuisson et les sablés coupés en petits morceaux.
Réserver au congélateur.
Pour le moelleux
50 gr de beurre pommade
2 jaunes d'œuf
20 gr de sucre semoule
75 gr de pain d'épice en tranche
5 cl de lait entier
5 cl d'amaretto di Sarrono
15 gr d'amande en poudre.
25 gr de chocolat noir
1 blanc d'œuf battu en neige très ferme avec une pincée de sel
Couper le pain d'épice en gros dés. Les mettre dans un saladier et les mouiller avec le lait et l'amaretto. Bien amalgamer le tout avec une fourchette afin d'en faire une pâte (comme une pâte à crêpes)
Dans un autre saladier, fouetter le beurre avec les jaunes d'œuf et le sucre semoule. Le mélange doit être bien mousseux. Incorporer les amandes en poudre et le chocolat noir fondu.
Lorsque le mélange est bien homogène incorporer la pâte de pain d'épice. Terminer en incorporant délicatement le blanc d'œuf monté en neige. Verser dans des moules individuels en silicone.
Cuire une vingtaine de minute dans un four préchauffé à 160°C.
Pour la meringue au pain d'épice
1 blanc d'œuf
1 tranche de pain d'épice
1 càs de sucre semoule
Faire sécher la tranche de pain d'épice au four. Laisser refroidir, le casser en gros morceaux et le passer au moulin à café. Vous devez obtenir une poudre aussi fine que de la farine.
Monter le blanc d'œuf en neige très ferme. Le serrer avec le sucre. Incorporer pour finir une càs de farine de pain d'épice. Dresser à l'aide d'une poche avec une douille de petit diamètre ou
avec une grosse seringue des motifs sur un silpat. Laisser sécher 1H30 min à 80°C.
Pour la ganache « comme un café liégeois »
25 cl de crème fraîche liquide
1 càs de café soluble
1 càs de sucre semoule
Faire réduire la crème de moitié avec le sucre. Lorsque le mélange a réduit, incorporer le café soluble et le chocolat noir.
Laisser refroidir.
Dresser selon votre inspiration où comme sur la photo
