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Croûte de petit épeautre aux parfums de Noël et au chocolat noir
Dans le cadre du jeu « Passe par chez moi, il y fait bon ! », Tiuscha m'a fait parvenir un sachet d'un superbe petit épeautre que l'on affectionne tant dans le Vaucluse.
Avant de vous parler de ce merveilleux produit et de l'utilisation que j'en ai faite, peut-être qu'un petit rappel des règles du jeu n'est pas superflu.
Passe par chez moi, il y fait bon !
Règles du jeu :
1) L'animateur choisit un produit typique de sa région.
2) Il choisit également deux complices (les visiteurs) et leur fait parvenir avec leur consentement préalable le produit mis à l'honneur;
3) Les visiteurs et l'animateur auront pour mission de réaliser une recette utilisant le produit sélectionné par l'animateur ainsi que de la poster sur leur blog respectif ainsi qu'un bref descriptif du produit que leur aura fait parvenir l'animateur. Ils publieront également les règles du jeu.
4) L'animateur présentera les trois recettes sur son blog.
5) Lorsque les visiteurs ont publié leur recette, ils deviennent de facto animateurs.
Chaque nouvel animateur devra également avoir deux complices, le premier étant l'animateur qui leur a expédié le produit, le second sera choisi librement.
Quels produits choisir ?
Donnez la préférence à un produit représentatif de votre région.
N'oubliez pas que le produit doit voyager et qu'il ne sera peut-être pas utilisé directement.
Evitez les produits luxueux (vous n'en recevrez peut-être pas un en retour !)
Comment choisir les visiteurs ?
Le premier sera toujours l'animateur qui vous a choisi pour défendre son produit;
Le second sera quelqu'un d'éloigné géographiquement ou quelqu'un avec des traditions culinaires très éloignés de la vôtre.
Parlons d'abord un peu de ce fameux petit épeautre que m'a fait parvenir Tiuscha.
Le petit épeautre ou engrain (tritticum monococcum), est une céréale très ancienne (on trouve trace d'engrain sauvage vers 10 000-9 000
avant Jésus Christ). Il n'a rien de commun avec le "grand épeautre" ou épeautre(tritticum spelta), qui est, lui, un parent proche du blé tendre.
L'engrain existe de tout temps à l'état sauvage (on le trouve encore sur le triangle Turquie-Iran-Irak) mais la variété cultivée apparaît aux alentours de 8 000 avant notre ère en Anatolie, puis
il se répand dans tout le Moyen-Orient et devient l'une des céréales de l'agriculture grecque et chipryote (6 000 avant J.C.). Les Romains ne le cultivaient pas mais il a été longtemps récolté en
Europe, jusqu'au XIXème siècle, dans des proportions toutefois limitées en raison de son faible rendement.
Le petit épeautre est en effet une plante de petite taille, peu productive et avec un cycle de végétation très long (12 mois pour arriver à maturité), de surcroît son
pouvoir de panification est restreint. Voici donc deux raisons pour lesquelles l'engrain n'a jamais réellement percé aux box-office des céréales ! En revanche, il prospère sur des sols pauvres et
arides, terres âpres et caillouteuses : là où les autres plantes dépérissent, le petit épeautre survit...
De nos jours, on le trouve encore dans des zones montagneuses au Proche-Orient et en Europe. En Espagne, 120 000 ha sont cultivés comme fourrage pour les mulets et les porcs (mais il
semblerait que ce soit encore une autre variété). En France, c'est le "petit épeautre" (l'espitau en provençal) cultivé en Haute-Provence
!
Le Mont Ventoux, et plus particulièrement le "pays de Sault", est en Provence l'une des zones les plus reculées, isolées par des routes abruptes, lézardant les massifs rocheux et
les hautes plaines, ponctuée de bouquets de thym sauvage et de lavande. Là-haut, l'engrain se cultive à l'ancienne et traduit au quotidien les précepts anciens des vieux meuniers... Le mondage,
ou décorticage, est en particulier l'opération la plus délicate : elle consiste à éliminer la triple enveloppe qui recouvre le grain (la "balle" issue de ce décorticage est utilisée pour
rembourrer des coussins, leur conférant des vertus calmantes, dit-on).
Nécessitant peu d'eau et aucun engrais ou pesticide, le petit épeautre répond tout naturellement aux critéres de l'agriculture biologique, on le trouve donc souvent
avec cette certification, mais pas uniquement. En montant à Sault, ce charmant village perché qui a fait sa réputation autour du nougat (surtout le noir), du fromage de chèvre et des
lavandes (les champs bleus voisinent ceux, dorés de petit épeautre, offrant au regard une mosaïque de couleurs), vous trouverez divers producteurs de cette céréale ancienne. A Monnieux, il existe
même une fête dédiée à la céréale ; elle se déroule chaque année en septembre puisque la moisson a lieu généralement la seconde quinzaine d'août...
La rusticité du terroir offrant une céréale rustique, le petit épeautre qui se présente sous diverses formes (grains, flocons, farine) entre dans la composition de pains denses et
noirs, et de soupes traditionnelles roboratives (le brigadéu, une soupe de farine d'épeautre et légumes secs, ou encore la soupe de gruau qui s'enrichit de grains de petit
épeautre).
Il s'utilise comme le riz, accompagnant idéalement les viandes du cru, comme l'agneau (de Sisteron ou pas), et les spécialités comme les farcis (dits niçois), le crespeou ou le paneton
d'aubergine... Selon l'envie et la créativité culinaire, on pourra également imaginer des risottos "tendance" ou des desserts atypiques.
J'ai donc devant moi un sachet de petit épeautre issu de culture biologique venant de la ferme du Pesquier - François Pilotelle.
L'étiquette préconise d'utiliser le petit épeautre comme du riz.
D'emblée, j'ai eu envie de l'utiliser comme un risotto mais mon petit doigt me dit que d'autres y on pensé avant moi (n'est ce pas Tiuscha, 'est ce pas Anso 
!
La solution sucrée alors devient un choix inévitable si je veux un peu surprendre et surtout si je veux donner au petit épeautre une utilisation sortant des sentiers battus.
Alors pour moi, ça sera :
Croûte de petit épeautre aux parfums de Noël et au chocolat noir
Crème brûlée à la citrouille et à l'orange
Sirop épicé
Marché pour 4 personnes
Pour la croûte
150 gr de petit épeautre
2 figues sèches
4 dattes
3/4 litre d'eau
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
le zeste d'une orange
3 marrons confits
10 orangettes
100 gr de chocolat noir à 70 %
100 gr de sucre semoule
Laver le petit épeautre et le verser dans une marmite avec l'eau et les épices. Laisser cuire 30 min à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter le sucre et laisser cuire encore 10 min.
Passer l'ensemble au chinois et réserver dans un saladier le petit épeautre et dans une casserole, l'eau de cuisson et les épices. Laisser réduire jusqu'à consistance d'un sirop.
Détailler en petits morceaux, les figues, les dattes, les marrons et les orangettes. Les ajouter à l'épeautre et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat et l'ajouter.
Prendre deux cercles en inox de diamètre différent. Les emboîter l'un dans l'autre. Le petit cercle déterminera la taille de votre crème brûlée.
Remplir l'interstice entre les deux cercles avec votre mélange et laisser le chocolat durcir.
Votre croûte est prête à accueillir votre crème brûlée
Pour la crème brûlée
200 gr net de citrouille
6 jaunes d'œufs
5 cl de cointreau
20 cl de lait entier
10 cl de jus d'orange
1 càs d'eau de fleur d'oranger
20 cl de crème fraîche
80g de sucre
30 gr de sucre demerara
Découper la citrouille en morceau et la cuire à la vapeur. La réduire en purée. La verser dans une casserole et ajouter le jus d'orange et le cointreau.
Bien sécher la préparation..
Faire chauffer le lait et la crème avec fleur d'oranger.
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre semoule, ajouter tout doucement le mélange de lait et crème.
Bien mélanger et ajouter la purée de citrouille Mélanger de nouveau et verser dans des moules du même diamètre que le plus petit des cercle
Cuire à four très doux 100 à 125°C maxi (th 3-4) pendant 1heure et réserver toute une nuit dans le réfrigérateur.
Avant de servir, parsemer les crèmes brûlées de sucre demerara et passer sous le chalumeau.
Démouler (attention c'est très délicat-) et l'insérer dans votre croûte de Noël.
Verser sur votre assiette quelques larmes de sirop épicé et déposer votre croûte.
Voilà Tiuscha, ma version du petit épeautre est terminée et que cela entrouvre certaines portes quant à l'utilisation de ce merveilleux produit.
Et je m'empresse de découvrir ta version ainsi que celle d'Anso qui s'est jointe à nous pour ce petit tour des terroirs
Merci de me l'avoir fait découvrir et quant à moi, je vais quand même destiner le reste du sachet à un risotto avec champignons des bois.
Amitiés