Raviolis de petits gris

Samedi 20 octobre 2007 6 20 /10 /Oct /2007 09:19

Raviolis de petits gris

Ravioli de Petits gris et de Mousse d'Ecrevisses à la Tomate confite
Risotto d'Orge perlé à la Blanche de Namur aromatisé à la Sauge
Beurre de petits Légumes

Ingrédients pour 6 personnes

a) raviolis

36 escargots petits gris (Hélix Aspersa)
4 tomates
thym, ail, pincée de sucre et gros sel
750 gr de pâte pour lasagne
1 jaune d’œuf
12 écrevisses cuites

b) Risotto

120 gr d’orge perlé
1 échalote
50 gr de beurre de ferme
1 bouteille de blanche de Namur
½ litre de bouillon de volaille
4 feuilles de sauge
sel et poivre

c) Beurre de petits Légumes

180 gr de beurre
4 échalotes
4 carottes
4 branches de céleri
2 blancs de poireaux
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 100 °
Peler et épépiner les tomates
Placer les quartiers sur une plaque.Saler..
Saupoudrer très légèrement de sucre.Disposer un éclat d’ail et une branchette de thym sur chaque quartier de tomate.
Enfourner pendant une heure.
Décortiquer les écrevisses et mixer la moitié des queues avec la tomate.
Garder l’autre moitié pour la décoration.
Découper 36 cercles dans la pâte à lasagne
Sur 1 moitié, tartiner avec la mousse d’écrevisses et surmonter d’un petit gris.
A l’aide d’un pinceau, enduire les bords de jaune d’œuf.Replier en deux et bien presser les bords.
Garder au frais jusqu'à la cuisson.
Faire chauffer 6 litres d’eau avec 3 cuillères à soupe de sel.
Plonger les raviolis pendant 3’ et retirer à l’écumoire.
Mettre le bouillon de volaille à chauffer avec les feuilles de sauge.
Dans une sauteuse faire mousser 20 gr de beurre.
Peler et émincer finement l’échalote et la tomber dans le beurre
Ajouter l’orge perlé.Mouiller avec ½ bouteille de bière.
Après absorption, ajouter du bouillon de volaille.
Continuer de la sorte jusqu'à cuisson complète de l’orge perlé (+/- 40’).
Hors du feu, mélanger le beurre restant.
Assaisonner.
Blanchir les poivrons
Emincer très finement tous les légumes destinés à la sauce.
Tomber dans un peu de beurre les échalotes, les carottes, le céleri, les poireaux et laisser mijoter très doucement pendant 10 ‘.
Ajouter les poivrons et 10 cl de fond de volaille + blanche.
Laisser réduire et monter avec le beurre restant.

Dressage

Déposer le risotto au centre de l’assiette avec un cercle de 6 cm.
Décorer le risotto avec le coffre d’une écrevisse et une queue
Autour du risotto, dresser six raviolis et napper de sauce.
Ajouter quelques touches vertes avec du persil