750g

Ceux qui suivent mon blog auront très vite constaté que j'aime en cuisine les contrastes. J'aime les contrastes de couleurs, de saveurs, de textures.

Mais j'aime également les contrastes tels que les mariages cru/cuit et Terre/mer.

Je vous présente une recette qui peut soit prendre place en amuse bouche en présentant une seule huître, soit en entrée en en présentant plusieurs.

Belle de Colchester à la crème de pois cassés
et mousse d'épinard au Champagne

Ingrédients pour 4 huîtres :

4 huîtres de Colchester (ou autre huître plate de bon calibre)
100 gr de feuilles d'épinard
1 échalote
Beurre de ferme
Champagne (10 cl)
100 gr de crème (à 40%)
1/2 citron
30 gr de pois cassés
1/4 l de fond de légumes
1 bouquet garni
Pousses de petits pois

Préparation :

Ouvrir les huîtres et réserver l'eau.
Blanchir fortement les coquilles afin de bien les nettoyer. Bien les essuyer.
Cuire les épinards à l'eau salée.
Suer l'échalote ciselée au beurre.
Ajouter le champagne et laisser réduire à sec et ajouter la moitié de la crème.
Pocher les huîtres 30'' dans la crème. Les retirer et les garder au chaud.
Ajouter les épinards à la crème et continuer la cuisson 5'.
Mixer, poivrer et ajouter le jus de citron.
Garder au chaud jusqu'au dressage.
Torréfier les pois cassés à four chaud jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur blonde.
Ensuite les cuire dans le fond de légumes avec le bouquet garni.
Retirer le bouquet garni, ajouter la crème et mixer.
La crème doit avoir une consistance de pâte à crêpe. Si elle est trop liquide, laisser réduire et si elle est trop épaisse, ajouter un peu de fond de légumes.
Rectifier l'assaisonnement.

Dressage :

Dresser dans le fond de la coquille, un peu de préparation aux épinards.
Y déposer une huître et napper de crème de pois cassés.
Terminer avec un peu de pousses de petits pois.