750g

Petit gâteau de pommes de terre
aux deux anguilles
Sauce affinée à la Double Westmalle
et parfumée à la citronnelle et à la sauge

1. Ingrédients pour 4 personnes :
   
   4 grosses pommes de terre (type Bintje)
   500 gr d'anguille fraîche
   250 gr d'anguille fumée
   4 échalotes
   125 gr de lard fumé en julienne
   33 cl de Double Westmalle
   1/4 l de fond de légumes
   1 zeste d'orange non traitée
   5 jaunes d'oeufs dont 1 mélangé à un peu de lait
   1 dl de crème fraîche
   Sauge et citronnelle fraîches
   Sel, poivre et noix de muscade
   
2. Réalisation :
   
   Cuire les pommes de terre au four.
   Rincer et nettoyer l'anguille fraîche.
   Faire revenir les échalotes émincées et le lard au beurre.
   Couper l'anguille en tronçons et les ajouter au lard et aux échalotes.
   Mouiller avec le fond et la bière, ajouter le zeste d'orange.
   
   Préparer une purée. Evider les pommes de terre et les passer au presse purée. Ajouter 4 jaunes d'oeufs, beurre, sel, poivre et noix de muscade suivant le goût de chacun.
   Retirer l'anguille et désarêter.
   
   Recouvrir 4 moules à tartelettes préalablement chemisé (beurre et farine) de la purée.
   Note du chef : On utilise la purée de pommes de terre comme s'il s'agissait d'une pâte brisée pour tarte.
   Appliquer au pinceau, le jaune d'oeuf restant mélangé au lait sur les tartelettes.
   Mettre à four moyen jusqu'à coloration.
   
   Mélanger les deux anguilles.
   
   Passer la sauce au chinois, crémer légèrement et laisser réduire.
   Monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement.
   Ajouter sauge et citronnelle finement ciselée.
   
   Démouler le fond de la tartelette et le garnir du mélange d'anguille.
   Terminer par un ruban de sauce
   Ciboulette, feuilles de sauge et de citronnelle en garniture

Bon appétit
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