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Publié par Philou

Encore une tarte au foie gras me direz-vous ? Et oui ! Mais rassurez-vous, je n'ai pas l'intention de les manger toutes.
C'était juste un petit travail de style afin de voir quelle recette était la meilleure.

Des trois recettes que j'ai présentées, je pense que c'est celle-ci qui est la plus aboutie.

Ne vous tracassez pas, il n'y aura pas de 4ème version. Mon entourage a voté et c'est cette dernière version qui a été retenue à l'unanimité. Donc, les deux précédentes, ... aux oubliettes !

Et vous, laquelle préférez-vous ?

Tarte tatin au foie gras


Marché pour 3 tartelettes

Pour la pâte brisée :
95 gr de beurre à température ambiante
½ càc de sel fin
½ càc de sucre semoule
2 càs de lait
125 gr de farine

2 pommes jonagold ou golden
100 gr de sucre en poudre
65 gr de beurre
un peu de calvados
3 petites escalopes de foie gras cru (40 gr chacune)

Préparation de la pâte brisée ( !! à faire minimum 2 heures à l'avance)

Couper le beurre en morceau et l'écraser dans un saladier. Malaxer vigoureusement pour qu'il devienne très crémeux.
Dissoudre le sel et le sucre dans le lait et ajouter au beurre.
Incorporer, au travers d'une passoire, la farine en pluie et en plusieurs fois. Ramasser dans trop travailler la pâte et mettre celle-ci sur le plan de travail.
La mettre en boule et la fraiser (voir article sur la brioche au foie gras !).
L'envelopper dans du papier film et  la laisser reposer pendant 2 heures minimum.

Notes du chef :

  • 1) le repos des pâtes au frais les détend, les rend souples et malléables. Elles s'abaissent ensuite très facilement et ne se rétractent pas pendant la cuisson.
  • 2) La pâte brisée supporte bien la congélation. Quand vous voulez utiliser une pâte brisée congelée, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'abaisser sans la retravailler car elle perdrait sa texture fondante.

Préparation du caramel :
Tatin - sucre


Dans une casserole, faire caraméliser le sucre. Ajouter le beurre hors du feu et mélanger.

Notes du chef :

  • 1) Ajouter le beurre lors que le caramel à une belle couleur dorée.
  • 2) Faire très attention à ne pas se brûler
  • 3) Le beurre se mélange relativement difficilement, donc ne pas perdre patience et ne pas avoir peur d'user d'un peu d'huile de coude.
    La préparation que vous devez avoir dans votre casserole doit ressemble à un toffee ou un caramel mou.

Déposer un peu de caramel dans le fond des moules.


Tatin - caramel

Peler et couper les pommes en gros morceaux (si vous utiliser un grand moule pour une seule tarte, laisser les pommes en quartier.



Tatin - caramel + pomme

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 30 min ou plus suivant la variété de pommes.
Sortir du four et flamber avec le calvados.
Laisser refroidir après cuisson.

Abaisser votre pâte et découper des cercles de la taille des moules.



Tatin - découpe pâte

Mettre la pâte sur les pommes. Et remettre au four jusqu'à cuisson de la pâte.
Note du chef : Vous pouvez constater que le moule pour la photo suivante n'est pas le même que sur la photo précédente. Je voulais simplement utiliser plusieurs tailles mais la recette et la technique restent les mêmes !



tatin - couvrir avec pâte

Laisser de nouveau refroidir.

Pour démouler la tarte,  plonger le fond du moule 2 min dans de l'eau chaude puis en le retournant.

Cuisson du foie gras :

Faire chauffer une poêle. Elle doit être fumante.
Assaisonner et fariner les escalopes de foie gras et les mettre dans la poêle.
Cuire +/- 20 sec sur chaque face et ensuite laisser égoutter sur une grille.

Cristallines de pommes :

Découper de très fines tranches de pommes à la mandoline. Les passer dans le sucre glace et les faire sécher pendant plusieurs heures au four (100°).
Tatin - cristalline de pommes


Dressage :

Déposer délicatement la tartelette sur une assiette. Disposer le foie gras sur la tartelette ainsi qu'une croustille de pomme.

PETIT MODELE 


tartelette aux pommes et foie gras

GRAND MODELE

tartelette aux pommes et foie gras

Notes du chef :

  • 1) cette recette peut être préparée à l'avance: Pour la réchauffer, mettre la tartelette (sans le foie gras) à four chaud pendant 7 min. Ensuite, placer le foie gras et laisser encore 2 min.
  • 2) Le sucré de la tarte et le gras du foie gras appelle un élément acidulé. Je conseille d'entourer la tartelette d'un cordon de crème de balsamique, d'un coulis d'airelles ou d'une réduction de cidre fermier.

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Ellaë 20/11/2007 19:37


Quelle belle et bonne idée! Cette sublime tarte me tente énormément. Elle est digne du grand chef diplômé que vous êtes! De très belles recettes, vraiment!

Mimiche 18/11/2007 23:38


Bonsoir Philou, je trouve cette recette no 3 très bien, elle me plait beaucoup sauf que je remplacerais surement le foie gras frais par un foie gras mi cuit. J'ai par ailleur testé tes 3 duchesse ce wek end et je peux te dire que mes petits enfants et mes enfants ont tous appréciés. Encore merci pour tes bons conseils