750g

Les puristes soutiendront qu'une huître se déguste crue et nature.

Je crois que cela a été vrai. L'huître a été de tous temps considéré comme un mets de luxe.
Hormis dans les régions de production, cette petite merveille n'avait sa place sur nos tables que lors d'occasion d'exception et nous considérions sa dégustation comme un moment rare et luxueux.

Depuis quelques temps, on trouve maintenant l'huître sur nos étals sur une période beaucoup plus longue et par conséquent sans qu'elle perde de sa superbe, nous pouvons aussi envisager l'huître comme un autre coquillage et donc la cuisiner.

Comment cuire l'huître ?

Généralement les huîtres cuisinées sont ouvertes à cru. On récupère d'une part l'huître et d'autre part le jus. Et la plupart du temps, on cuit l'huître (15 sec) dans son jus.

Si la première technique a fait ses preuves et reste d'actualité, d'autres techniques ont vu le jour notamment sous l'impulsion d'Eric Briffart.

• Préchauffer le four à 100° et enfourner les huîtres pendant 1 minute,
• Les plonger 45 sec dans de l'eau frémissante.

Il faut noter que ces techniques n'ouvrent pas les huîtres mais en facilitent l'ouverture. De plus, elles permettent de retrouver cette coagulation tant recherchée. Vous retrouverez une huître coagulée et raidie par la chaleur.

On peut imaginer les recettes suivantes :

Huître en gelée au champagne et à la citronnelle.

Mélanger 2/3 de champagne avec 1/3 de d'eau des huîtres. Découper la citronnelle en une brunoise très fine. Ajouter au liquide. Chauffer légèrement et laisser infuser. Mettre des feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche +/- 10 min (compter 1 feuille pour 20 cl de liquide). Ensuite faire fondre dans le liquide tiède. Donner un coup de moulin à poivre et couler sur les huîtres, laisser prendre. 

Huîtres justes tiédies
hachis de cèpes aux noix

Nettoyer deux beaux cèpes et les couper en brunoise. Peler et ciseler une échalote et 1 gousse d'ail. Hacher au couteau 3 branches de persil et quelques noix. Faire sauter les cèpes avec un peu d'huile d'olive et de beurre. Ajouter l'échalote, le persil, l'ail et les noix. Laisser cuire 5 min. Ouvrir les huîtres. Verser leur eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter un peu de crème, de lait et quelques pistils de safran. Pocher les huîtres 45 sec dans cette sauce. Déposer un peu de hachis de cèpes dans les coquilles vides, ensuite une huître. Emulsionner la crème au mixer et verser sur les huîtres. Servir immédiatement.