750g

Twee bereidingen van haas en Saint-Jacques voor een huwelijk tussen aarde en zee
 "Tarburger" van Haas en Saint-Jacques op een Polenta van zeevenkel
Saint-jacques gevuld met Tartaar van Haas - Rösti van Aardperen

a) Ingrediënten voor 8 personen

3 hazenruggen
12 Saint-Jacques schelpen
Notenolie
SichuanPeper
jenever bessen
200 gr maïsgriesmeel
400 ml water
400 ml volle melk
100 gr zeevenkel
een fles Orval
600 gr aardperen
1 eidooier
enkele kappertjes
20 gr gefileerde amandelen
1 soeplepel mosterd op oude wijze
Arachideolie
20 gr noten
Xeres azijn

b) Bereiding

a. Tarburger van haas en Saint-Jacques (Tarburger = samentrekking van de woorden en "tartaar" en "hamburger")

Twee hazenruggen in kleine dobbelstenen van +/- 1 cm snijden.

Deze dobbelstenen in een beetje notenolie marineren.

Voeg Sichuanpeper en geplette jeneverbessen toe.

Afdekken en 1 uur marineren

6 Saint-Jacques in kleine dobbelstenen van 1 cm snijden. Met 10 cl Orvalbier marineren .

Afdekken en in de ijskast bewaren

De gesneden sjalot langzaam sudderen in een beetje boter.

Met het water en de melk overgieten en koken - met griesmeel  bestrooien.

Mengen en 1' koken - Kleingesneden zeevenkel toevoegen en nog 2' koken. Overdoen in een, van te voren geoliede, schotel. Laten afkoelen.

Net voor het opdienen, de dobbelstenen haas in schuimende boter bakken. Opletten dat deze niet samenklonten. Van het vuur afnemen.

Polenta in stukjes verdelen en bakken

De dobbelstenen haas en Saint-Jacques mengen

Polenta en tarburger dresseren met behulp van een dienring

b. Noot van Saint-Jacques gevuld met haasTartaar

De aardperen raspen

In schuimende boter bakken (met behulp van een dienring cirkels vormen) - bruin bakken en vervolgens warm houden. De kruiden (zoutbloem) achterhouden tot net voor het opdienen om het geheel krokant te houden.

Tartaar van haas voorbereiden. Van een hazenrug een Brunoise maken. Eidooier, mosterd, kappertjes, gehakte noten en een beetje Orvalbier toevoegen.

Snijd 6 Saint-Jacques in fijne reepjes. In een grillpan vlug laten kleuren en direct uitnemen (15'').

Tartaar opdienen met behulp van een  dienring en met een roos van Saint-Jacques garneren.

Dekken met de aardpeerkoek (Vergeet de zoutbloem niet).

c. Lauwe vinaigrette van droge vruchten en Orval

De lever in een noot boter kleuren

Meng de lever, de noten en arachideolie, 10 cl bier en de Xeresazijn -

Opwarmen

c) Dressage

Op een rechthoekig bord, tarburger met behulp van een dienring aan de linkerkant opdienen,  vervolgens, met behulp  van een kleinere ring, de  gevulde Saint-Jacques serveren