750g

Foie gras de canard poêlé et dentelle de pain d'épices
Crème mousseuse d'oranges sanguines et de cannelle

Marché pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras cru de canard de +/- 100 gr chacune
4 dl de crème fraîche
4 tranches coupées très finement de pain d'épices
12 oranges sanguines
80 gr de beurre
5 cl de Cointreau
Sel et poivre

Presser le jus de 10 oranges. Peler les 2 autres oranges à vif et lever les suprêmes.

Pour la crème mousseuse d'orange : Dans une casserole faire réduire le jus d'orange de 2/3. Laisser refroidir et incorporer 3.5 dl de crème fraîche dans une moitié du jus réduit (réserver l'autre moitié du jus pour le beurre d'orange). Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Parfumer avec le cointreau, la pointe d'un couteau de cannelle, du sel et du poivre.

Faire sécher les tranches de pain d'épices (pour rappel, elles doivent être très fines)

Pour le beurre d'orange : Incorporer à la seconde moitié du jus réduit le reste de la crème. Faire chauffer et monter avec des noisettes de beurre très froid.
Note du chef : lorsque vous montez une sauce au beurre (quelle qu'elle soit), le mélange ne peut absolument plus bouillir car la sauce se désintégrerait au lieu de se lier). Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre et cannelle) et terminer par un peu de cointreau.

Saisir dans une poêle très chaude et à sec les escalopes de foie gras (30 sec pour chaque farce).

Dans une assiette, déposer une cuillerée à soupe de crème mousseuse. Poser une tranche de pain d'épices froid et croustillant ; placer sur le dessus le foie gras chaud et napper de beurre d'orange.

Garnir éventuellement avec quelques zestes d'orange (julienne très fine) confits et quelques pluches de cerfeuil.