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Ma recette fétiche
J'ai quelques recettes que je sers généralement lorsque je suis en panne d'inspiration où lorsque je ne touve rien qui me convienne dans mes bouquins.
Celle-ci relativement élaborée est simple de préparation même si elle demande un peu d'organisation et un peu d'aide au moment du dressage.
Il s'agit également d'une recette qui a fait partie de la finale du challenge René Neutel.
Petit biscuit moelleux de chicons
Fricassée de truite et d'écrevisse aux cèpes
Tartare de pomme au p'tit peket et aux fines herbes
Beurre d'huîtres au Riesling
Marché pour 10 personnes
Pour le biscuit
6 chicons
6 oeufs
75 gr de farine
3 càs de beurre clarifié
10 cl de crème fraîche
noix de muscade
sel, poivre
Nettoyer et émincer les chicons.
Les tomber dans le beurre.
Dans le bol mixer, mettre les chicons, les oeufs, la crème et la farine. Assaisonner.
Mixer (la consistance, doit ressembler à une pâte à crèpe).
Déposer dans 10 moules ronds, d'un diamètre de 8 cm, préalablement chemisés une couche d'appareils aux chicons (+/- 4 cm d'épaisseur).
Cuire au four à 180°C (on doit obtenir une jolie coloration).
Pour la fricassée
5 truites
20 écrevisses
150 gr de cèpes
200 gr de lard fumé
50 gr de beurre
1/2 gousse d'ail
1 échalote
Nettoyer les truites et lever les filets (retirer la peau).
Châtrer les écrevisses et les jeter dans de l'eau bouillante salée. Compter une min après la reprise de l'ébulition et plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquer.
Couper le lard en fine julienne et les dorer dans une poêle anti-adhésive.
Ajouter les filets de truites coupés en cube et laisser cuire.
Assaisonner.
Peler et ciseler l'échalote, peler et écraser l'ail.
Brosser les champignons et les émincer.
Les ajouter les les laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau rendue par les champignons. Saler légèrement et poivrer.
Mélanger les champignons ainsi que les queues d'écrevisses à la préparation précédente. Réserver au chaud.
Pour le tartare
5 granny smith
Fines herbes (aneth, estragon, cerfeuil, basilic, ciboulette)
1 citron
Poivre du moulin
Gingembre en podre
5 cl de p'tit peket de Biercée
Peler et tailler en brunoise les pommes. Citronner immédiatement
Ciseler les fines herbes. (En garder quelques unes pour le dressage).
Mélanger les divers ingrédients et terminer par un tour de moulin à poivre.
Pour le beurre d'huitre
20 huîtres creuses n°3
1 bouteille de riesling
1 càc de baie de genévier
7 cl de p'tit peket de Biercée
2 échalotes
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
200 gr de beurre bien froid
10 cl de crème fraîche
Sel et poivre
Décoquiller les huîtres et récupérer la première et la seconde eaux.
Suer 1 échalote ciselée dans 20 gr de beurre
Ajouter la moitié du vin blanc et l'eau des huîtres
Pocher les huîtres 30 sec et garder au chaud.
Dans un second poêlon, faire suer dans 50 gr de beurre la deuxième échalote ciselée et tomber la corotte, le poireau et la branche de céleri taillé en brunoise.
Ajouter les carapaces des écrevisses (garder 10 coffres pour la déco).
Flamber avec le peket. Ajouter les baies de genévrier légèrement concassées et la seconde moitié de vin blanc.
Laisser mijoter 30 min.
Ajouter le liquide de pochage et passer au chinois.
Laisser réduire de moitié. Mixer très finement avec 10 huîtres.
Ajouter la crème, remettre du feu doux et laisser de nouveau réduire.
Monter la sauce avec le beurre bien frais juste avant le service.
Dressage
Au centre d'une assiette, déposer le moelleux de chicons.
Surmonter le moelleux de la fricassée. et napper de beurre d'huître.
Terminer avec une huître, le coffre de l'écrevisse et les herbes réservées.