750g

La paella est un plat festif que j'adore. Et chaque Espagnol(e) qui se respecte à sa propre recette. Ajouter à cela le fait que chaque région espagnole privilégie tels produits plutôt que tels autres et imaginez alors le nombre impressionnant de recettes qu'il peut exister.

Quand je pense à une soirée paella, je vois tout de suite de grandes tablées, riant, parlant fort, du vin, beaucoup de vin et des enfants qui courrent partout.

A aucun moment, je ne me vois manger une paella en tête à tête ou voir un plat particulièrement créatif. Je suppose que si je me rendais plus souvent chez El Bulli à Rosès ou chez Arzak à San Sebastian, ils me démontreraient à quel point j'ai tort. Et puis, ne serait-ce pas un sacrilège que de modifier une recette tellement célèbre.

Mais bon, je m'y suis quand même risqué et si j'ai une cohorte d'Ibères à mes trousses après ce post, bin tant pis, ...

Petite paella tiède
Glace au chorizo

Marché pour 4 personnes

Pour la glace au chorizo
400 gr de chorizo
1/2 litre de lait
1/2 litre de crème
8 jaunes d'oeufs

Hacher le chorizo. Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter le chorizo.
Laisser infuser. Mixer le mélange très fortement.
Mettre les jaunes d'oeuf dans un saladier et verser le mélange chaud sur les jaunes. Bien mélanger et remettre dans la casserole et cuire à la nappe (surtout ne plus laisser bouillir). Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante et ensuite turbiner. Réserver au grand froid.

Pour la paella
200 gr de riz longs grains non étuvés
1 échalote
2 tomates
fond de volaille
200 gr de moules de bouchot
200 gr de coques
2 filets de lapin
4  gambas crus
2 poulpes frais
1/4 litre de vin blanc
huile d'olive
1 dosette de safran en filaments

Bien nettoyer les coquillages et les faire dégorger.
Eplucher et ciseler l'échalote et le faire suer à l'huile. Mouiller au vin blanc.
Ajouter les moules. Dès qu'elles sont ouvertes, les retirer et les décoquiller. Ajouter les coques et procéder de la même façon qu'avec les moules.
Passer le jus de cuisson au chinois.

Nettoyer les poulpes et les couper en lanières. Les passer quelques secondes sur la grillade pour les raidir.

Couper le lapin en médaillons et les griller également. 

Délayer le safran dans le jus de cuisson chaud des coquillages.

Cuire le riz dans le bouillon de volaille. A la fin de la cuisson, ajouter le jus de cuisson des coquillages. Assaisonner.

Avant de servir mélanger le riz avec les coquillages, les lanières de poupes et les médaillons de lapin.

Monder et épepiner la tomate. La couper en brunoise et ajouter également au riz.

Dressage
Dans une assiette très chaude, déposer quelques cuillères de paella très chaude également.
Juste avant le service, déposer une boule de glace au chorizo et terminer par une tranche de jambon espagnol séché.

La glace fondra doucement sur la paella pour la tièdir et la parfumer.