750g

Le mariage des girolles et des myrtilles peut paraître bizarre mais ça marche !

Caille en croûte de macarons
Poelée de girolles aux myrtilles

Marché pour 4 personnes

4 cailles
150 gr de girolles
2 jeunes oignons
40 gr de myrtilles
beurre, sel et poivre

Pour la sauce
2 dl de vin blanc
2 échalotes
2 càs de ketjap manis
5 dl de fond brun de volaille
6 amandes concassées
25 gr de myrtilles
sel, poivre

Réduire au 3/4 le vin blanc avec les échalotes. Ajouter le ketjap manis et le fond brun et les les amandes. Laisser réduire encore de moitié. Mixer avec les myrtilles, assaisonner et passer au chinois fin.

Pour la décoration
1 fine tranche de pain complet
50 gr de fromage blanc frais
2 jeunes oignons
2 tranches de jambon sec

Placer le jambon serrano entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Déposer sur une plaque et lester avec une grille.
Faire séché au four 15 min à 150°C. Détailler en triangle

Dans une casserole, colorer les cailles sur toutes ses faces. Assaisonner et cuire au 3/4. Les laisser reposer envrion 2 min. Lever les filets et les cuisses. Les mettre dans un plat et saupoudre de macaron broyé.
Terminer la cuisson au four à 200°C durant 2 à 3 min.

Poêler les girolles à feu vif dans du beurre avec des jeunes oignons et quelques myrtilles. Assaisonner.

Dresser les girolles sur assiette, les saucer. Déposer les morceaux de caille.
Servir avec un rectangle de pain agrémenté de fromage blanc au jeunes oignons émincés et de jambon séché.