750g

Fricassée de morilles farcies et d'asperges vertes
Crème de morilles

Marché pour 4 personnes

Pour les morilles farcies
16 grosses morilles fraîches
2 blancs de volaille
10 cl de crème
1 œuf
1 petite échalote
Sel, poivre
50 gr de beurre

Mettre dans le bol du robot, les blancs de volaille, l'échalote, la crème, l'œuf et mixer fortement. Passer au tamis. Assaisonner
Mettre la mousse de volaille dans une poche à douille.

Nettoyer les morilles et les farcir.

Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les morilles sur chaque face. Réserver.

Pour la sauce
1 litre de fond de volaille
40 gr de morilles déshydratées.
50 cl de crème liquide

Mettre les morilles à tremper dans le fond de volaille. Lorsqu'elles sont bien réhydratées, retirer les morilles et faire réduire de moitié le jus de trempage. Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié. Assaisonner

Pour la fricassée
1 botte d'asperges vertes
50 gr de beurre
3 échalotes finement ciselées
½ botte de persil plat

Nettoyer les asperges et les cuire 7 min à l'eau bouillante salée.
Dans une poêle, faire suer sans coloration les échalotes dans le beurre mousseux. Ajouter les morilles réhydratées. Poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Lorsque les morilles sont cuites, ajouter les asperges coupées en tronçon de 5 ou 6 cm ainsi que les morilles farcies.

Verser la crème de morilles et porter rapidement à ébullition. Au dernier moment, ajouter le persil ciselé.

Servir avec des tagliatelle fraîches ou tout simplement avec un tranche de pain de campagne beurrée.