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Risotto aux trois Asperges, Morilles et crevettes grises
Mardi dernier, je suis allé cuisiner chez des connaissances. L'idée première était bien évidemment de décharger la maîtresse de maison de toutes charges afin qu'elle puisse s'occuper à temps plein de ses invités.
A cette occasion, elle m'avait demandé de préparer un risotto, voici donc la recette
Risotto aux trois Asperges,
Morilles et crevettes grises
Marché pour 4 personnes
240 gr de riz Arborio
1 petite botte d'asperges blanches
1 petite botte d'asperges vertes
1 bouquet d'asperges sauvages
40 gr de morilles séchées
2 échalotes
1 litre de bouillon de légumes
10 cl de vin jaune du Jura (Château Chalon)
150 gr de crevettes grises
Huile d'olive/beurre
Mascarpone
Crème
Parmesan râpé
Parmesan en copeaux
Sel et poivre
Parer et nettoyer les asperges vertes et blanches et ajouter les parures directement dans le bouillon. Cuire à la vapeur et les refroidir directement dans de l'eau glacée. Couper les pointes et couper les queues en biseau
Réhydrater les morilles dans de l'eau froide. Conserver les plus belles et les poêler à l'huile d'olive. Couper le reste en petits dés
Peler les échalotes et les faire suer sans coloration dans un mélange huile d'olive et beurre. Ajouter les morilles et ensuite le riz pour le nacrer.
Déglacer avec le vin jaune et laisser réduire à sec. Mouiller petit à petit avec le bouillon de légumes en attendant à chaque fois que le bouillon soit totalement incorporé avant d'ajouter la louche suivante.
Cuire rapidement les asperges sauvages.
Ajouter dans le risotto, parmesan râpé, mascarpone, et crème. Assaisonner
Décorer avec les morilles entières, les asperges sauvages et les copeaux de parmesan.
Tour de main : le risotto se mange al dente ! Attention à ne pas trop le cuire (entre 15 et 20 min suivant le riz). Pas assez cuit cela croque sous la dent et c'est désagréable et trop cuit, il vous servira peut-être de ciment pour élever un mur au fond du jardin !
Tour de main : La réussite de votre risotto dépendra en grande partie de la qualité de votre bouillon de légumes. Pour une telle recette, évitez les cubes magiques qui n'ont aucun intérêt gustatif. Prenez simplement un poireau, un oignon, une carotte, une branche de céleri et un bouquet garni. Vous les nettoyez, les coupez en gros morceau et les placer dans une marmite d'eau froide. Ne jamais saler ou poivrer un bouillon qui sert de base à une sauce ou un plat. C'est le plat que l'on assaisonne.
Pourquoi de l'eau froide ? Parce que nous sommes dans un principe de « dissolution » et non pas de « concentration ». Amener l'eau à ébullition petit à petit va permettre aux saveurs de légumes de se répandre dans l'eau et la parfumer. Si on avait placer les légumes dans de l'eau chaude, elle aurait concentré les saveurs dans les légumes au lieu de les répartir dans le liquide.