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Publié par Philou

J'adore les saint-jacques. Le nombre de recettes que j'ai déjà publiées dans mon blog en témoigne.

J'ai découvert, il y a quelques temps un magasin espagnol à Liège où l'on y trouve de superbes charcuteries et fromages ainsi qu'une multitude de produits venant de là-bas.

J'y ai trouvé un superbe chorizo à cuire fumé ainsi que des grains de maïs grillés et salés.

J'ai déjà accomoder les saint-jacques de toutes les manières possibles et inimaginables (vous trouverez d'ailleurs d'autres recettes de saint-jacques, ici, ici, encore ici ou ici)

Il me fallait trouver une recette pour combiner ces recettes. C'est chose faite puisque j'ai réalisé :

Noix de Saint-Jacques en panure de Kiko
Sur un sablé aux olives noires
Marmite de Borlotti au Chorizo

kiko 1

Marché pour 4 personnes

Pour les sablés aux olives noires
75 gr de manchego râpé
75 gr de beurre
75 gr de farine
1/2 œuf entier
50 gr d'olives noires dénoyautées et coupées en fine brunoise

Dans un saladier, mélanger le manchego et la farine tamisée.
Incorporer l'œuf et le beurre coupé en morceau et mélanger « du bout des doigts »
Ajouter les olives.
Former une boule et l'envelopper dans du film étirable et le réserver au frais pendant 2 heures au moins afin que les arômes se développent.

sablés aux olives - pâte crue

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte, sur une épaisseur de plus ou moins 1 cm. Découper 8 disques à l'aide d'un emporte pièce.
Déposer les disques sur un silpat et cuire +/- 15 min (surveiller la cuisson).
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille

sablés aux olives - cuits

Mon p'tit truc : les quantités sont pour une dizaine de palets. N'hésitez pas à en faire plus et à les présenter à l'apéro

Pour la marmite de borlotti
4 noix de Saint-Jacques
500 gr de borlotti
2 petits chorizo doux et fumés
1 poivron orange doux
1 échalote
5 cl de vin blanc sec
¼ litre de bouillon de légumes.
1 tomate
1 càs d'huile d'olive
20 gr de beurre

Ecosser les borlotti.

borlotti 1
 


Couper les chorizos en petits dés. Peler l'échalote et la ciseler finement.
Couper le poivron en dés et l'épépiner. Monder la tomate et l'épépiner. La tailler également en dés.
Mettre l'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir le chorizo avec l'échalote et le poivron. Ajouter les borlotti et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouillon et laisser cuire à découvert.
Réduire le jus presqu'à sec et lier avec le beurre bien froid. Juste avant de servir, ajouter les noix de saint-jacques coupées en dés ainsi que la tomate. C'est la chaleur résiduelle des borlotti qui cuira la saint-jacques et réchauffera la tomate qui doit rester crue.

borlotti 2

Pour les saint-jaques panées
8 saint-jacques
Mycryo
50 gr de grains de maïs grillés et salé

Piler au mortier les grains de maïs

 kiko A

kiko B


Rouler les saint-jacques dans le mycryo. Faire chauffer une poêle et cuire les noix de saint-Jacques 1 min de chaque côté (surtout pas plus). Retirer du feu et le paner dans le kiko.

Pour les tuiles au manchego
75 gr de manchego fraîchement râpé
10 gr de poudre de kiko
Herbes de Provence

Mélanger les divers ingrédients. A l'aide d'un cercle en inox, saupoudrer du mélange et cuire à four moyen (180 °C) pendant 5 min. Retirer du four et réserver

tuile 1


tuile 2

Dressage
Germes d'ail

Sur une assiette, déposer un sablé. Le surmonter d'une saint-jacques panée et terminer avec une tuile.
De l'autre côté de l'assiette une autre noix de saint-jacques coiffée de germe d'ail
Relier les deux noix avec les borlotti

Mon p'tit truc : La durée est approximative. Il faut retirer les tuiles lorsqu'elles sont blondes car trop cuites, elles deviennent amères.

kiko 2

kiko 3

 

kiko 4


Commenter cet article

MARK 24/06/2008 23:27


Ah, des photos. Très belle réalisation, Philou. Troisième version des sablés salés.
Je n'avais pas encore vu de borlotti entiers non écossés. C'est beau visuelement.

Anne 18/06/2008 08:59


Bonjour Philou,

Très belle réalisation et que dire de tes images ! Super !
Bonne journée
Cordialement
Anne

Philou 17/06/2008 22:33


Le kiko est la poudre qui est réalisée en pilant les grains de maïs grillé et salé (spécialité espagnole)
Amitiés

Tiuscha 17/06/2008 22:26


kézako le kiko ?

Tiuscha 17/06/2008 22:25


kézako le kiko ?

sandrine 17/06/2008 21:12


waouw !