750g

Que ce soient des croquettes de crevettes, des croquettes de poulet ou des croquettes de fromages, nous en avons tous préparés un jour.

Lorsque Geert Van Hecke du restaurant triplement étoilé « de Karmeliet » y va de sa recette, voilà ce que cela donne.

Croquette de jambon et de foie gras

150 gr de jambon cuit coupés en dés
150 gr de terrine de foie gras coupé en dés
1 litre de bouillon de volaille fait maison
100 gr de beurre
100 gr de farine
2 dl de crème
5 jaunes d'œuf
6 feuilles de gélatine
le jus d'1 citron
100 gr de comté râpé
sel, poivre et noix de muscade

Pour la panure
300 gr de chapelure
2 blancs d'œuf
100 gr de farine
un filet d'huile d'olive
2 càs d'eau

Préparer un roux : Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la farine et remuer pour obtenir un roux blanc. Laisser cuire à feu doux pendant 5 min.
Ajouter le bouillon froid et amener à ébullition en mélangeant. Laisser bouillir 5 min et fouetter méticuleusement. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.

Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 2 min dans de l'eau glacée et les ajouter au mélange occupé à cuire. Stopper le feu.

Mélanger les jaunes d'œuf à la crème puis l'ajouter au bouillon lié. Ajouter le jambon, le fromage et le foie gras. Amalgamer délicatement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter un filet de citron.

Huiler une plaque de cuisson d'environ 2 cm de haut. La tapisser de papier sulfurisé, verser le mélange et couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé huilé.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Saupoudrer le plan de travail de farine.
Retirer la feuille de papier supérieure et démouler l'appareil sur le plan de travail. Retirer la feuille de papier supérieure et démouler l'appareil sur le plan de travail. Retirer la feuille de papier du fond et couper les croquettes de la longueur souhaitée.

Mélanger le blanc d'œuf avec un filet d'huile et d'eau. Passer les croquettes dans la farine, dans le blanc d'œuf et puis dans la chapelure. Dorer dans un bain de friture

Servir avec du persil frit ou une salade fraîche

P'tit truc : Pour éviter que les croquettes ne se défassent dans la friture, les passer deux fois dans le blanc d'œuf et la chapelure. Les croquettes qui ont été conservées au congélateur doivent de toute façon être repassées dans le blanc d'œuf avant d'être pongée dans la friture.