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Des macrales et un concours
J'ai eu l'occasion de vous parler plusieurs fois de ces confréries gastronomiques qui me tiennent tant à cœur.
Il y en a certaines qui m'attirent encore un peu plus que d'autres et c'est le cas des Macrales de Haccourt (voir ICI) ;
Je vais présenter une recette utilisant leur produit phare « Li Neur peket » qui en fait est un genièvre au cassis.
Pourquoi, je vous parle de cette recette maintenant ? Tout simplement parce que j'ai eu l'occasion de revoir ces « macrales » lors Fêtes de Wallonie et que j'ai envie de vous présenter une recette avec leur produit.
Pour les acharnés des photos et bien non, il n'y en aura pas non plus pour cette recette ci.
J'ai présenté cette recette lors d'un concours et les seules photos qui existent sont celles de coupures de presse qui n'a photographié que ... les participants !
Il s'agit d'un :
Strüdel de Faisan aux Coings et au Banyuls
Sauce au Foie gras et beurre de « Neur Peket »
Marché pour 6 personnes
Pour le strüdel
2 faisans
50 cl de Banyuls blanc
50 gr de beurre
garniture aromatique (carotte, poireau et céleri en brunoise)
50 cl de fond de volaille
50 cl de fond de gibier
2 coings
1 grosse càs de miel liquide
350 gr de pâte feuilletée
farine
2 jaunes d'œuf
Sel et poivre
Lever les blancs des faisans. Désosser et dénerver le reste des faisans. Détailler la viande en petits dés.
Préparer la marinade : Dans un saladier, verser le Banyuls, du poivre noir, les dés de faisans.
Peler les coings et les couper finement en quartier.
Faire fondre le beurre, ajouter les tranches de coings ainsi que le miel. Laisser compoter
Fariner le plan de travail et étendre la pâte. La diviser en 6 rectangles égaux.
Tartiner la pâte feuilletée de compote de coings Replier un premier tiers de la pâte, ajouter une partie des dés de faisan, assaisonner. Replier à nouveau. En fait, on retrouve les dés de faisan emprisonnés entre deux couches de compote. Bien presser les extrémités pour ne pas que les garnitures s'échappent à la cuisson. Procéder de la sorte pour les 5 autres studels.
A l'aide d'un pinceau, dorer chaque strudel avec les jaunes d'œufs dilués avec un peu d'eau.
Pour les sauces.
Concasser les os des faisans et les colorer dans un peu d'huile d'arachide. Ajouter la garniture aromatique, faire suer. Ajouter les fonds et laisser cuire une demi heure et passer au chinois.
Récupérer le fond et réduire de moitié.
Le beurre de neur peket
20 cl de Neur péket
10 cl de crème fraîche
50 gr de beurre en dés très froids
Dans un poêlon, verser la moitié du fond. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter le Neur péket. Incorporer la crème fraîche.
Dès reprise de l'ébullition, retirer du feu et monter au beurre.
Rectifier l'assaisonnement
La sauce au foie gras
30 gr de foie gras
Passer la marinade au chinois et la mélanger avec le fond restant.
Laisser réduire de moitié et monter au foie gras. Assaisonner
Dressage
Sur une grande assiette carrée, tracer de longs traits avec les deux sauces, et placer le chausson au centre, décorer avec les fruits secs et petits croûtons de pain d'épices