Crêpe parmentière
Saumon, harenga
Beurre d'échalote citronné

Marché pour 2 personnes

Pour la crêpe
250 gr de pommes de terre en purée
45 gr de farine
2 oeufs entiers
3 blancs d'oeufs
5 cl de crème fraîche
un peu de persil 
Sel et poivre
25 gr de beurre

Mélanger la purée de pommes de terre avec la farine.

Ajouter les oeufs et les blancs d'oeufs. Bien amalgamer.

Rectifier assaisonnement et ajouter le persil haché. Terminer par la crème.
Réserver au réfrigérateur.

Pour la farce
300 gr de saumon 
30 gr de harenga

Couper le saumon en petits pavés pouvant tenir au centre d'une poêle à blinis. Le couper dans le sens de l'épaisseur afin d'avoir des tranches de 0,3 cm d'épaisseur. Sur une tranche de saumon, déposer une cuillerée de harenga et recouvrir d'une seconde tranche de saumon tel un ravioli

Pour la crème d'échalote
2 échalotes grises
1 trait de vinaigre de champagne
10 cl de champagne
25 cl de crème fraîche
10 gr + 40 gr de beurre
Sel, poivre

Peler et ciseler les échalotes, les faire suer dans 10 gr de beurre.
Déglacer au vinaigre de Champagne. Ajouter le champagne et laisser réduire à sec.
Ajouter la crème et laisser encore réduire de moitié. Hors du feu monter au beurre.

Pour le beurre de citron
1 citron
5 cl de crème
40 gr de beurre
Sel et poivre

Prélever le zeste du citron et le blanchir fortement. Presser le citron et réduire à sec avec le zeste. Saler et poivrer.
Ajouter la crème et monter au beurre.

Mélanger les deux sauces, les mixer et passer au chinois fin afin d'enlever toute la pulpe.

Cuisson des blinis
Dans une poêle à blinis préalablement beurrée, mettre une grosse cuillère de pâte à crêpe. Attendre 30 sec et déposer la farce saumon/harenga. Et recouvrir de pâte à crêpe. Bien laisser dorer sur une face puis retourner.

Dresser sur une jolie assiette