Petit gâteau de sarrasin au lard fumé
Langoustines et compotée d'oignons au cidre

Marché pour 4 personnes

Pour le petit gâteau
75 gr de farine de sarrasin
75 gr de poudre d'amandes
40 gr de lait
75 gr de beurre salé.
1 oeuf
50 gr de lard fumé coupé en fine julienne

Dans un poêlon, faire suer les lardons. Ajouter le lait et le beurre, faire bouillr et laisser refroidir.
Ajouter la poudre d'amande et la farine de sarrasin. 
Bien mélanger, ajouter un oeuf et mélanger à nouveau.
Couper la pâte en palet de +/- 1 cm d'épaisseur.
Cuire au four à 150°C pendant 15 min.

Pour les oignons
4 oignons moyens
1 pomme
15 cl de cidre brut breton
Sel et poivre
25 gr de beurre salé

Peler les oignons et les émincer
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Saler directement. 
Note du chef : le fait de saler directement permet à l'oignon de perdre son eau de végétation plus rapidement. 
Faire suer sans coloration pendant 10 min. Ajouter 1/2 pomme pelée et coupée en dés. Mouiller avec le cidre et laisser compoter très doucement pendant 30 min.

Pour la sauce
1 échalote
30 cl de cidre brut breton
50 gr de beurre très froid
1 càs d'huile d'arachide

Peler et ciseler l'échalote. Dans une poêle, chauffer l'huile. Ajouter les carapaces et têtes des langoustines. Faire revenir rapidement. Ajouter l'échalote. Laisser cuire 2 min et mouiller avec le cidre. Laisser réduire des 2/3 et passer au chinois. Ajouter la crème et laisser de nouveau réduire.
Juste avant de servir, monter au beurre.

Pour les langoustines
16 grosses langoustines
Du Mycryo

Décortiquer les langoustines à cru et les paner légèrement de Mycryo.
Dans une poêle anti-adhésive, sauter les langoustines 1 min sur chaque face.

Pour le dressage
8 tranches très fines de lard fumé

Poêler les tranches de lard pour les rendre bien croustillantes.
Sur une assiette chaude. Dresser un palet au sarrasin tartiné de compote d'oignon au cidre. Déposer sur la compotée 4 langoustines. Terminer par 2 croustilles de lard fumé.
Ajouter quelques traits de sauce.