Potimarron, Colvert et Foie gras, ..........

Vendredi 19 octobre 2007 5 19 /10 /Oct /2007 23:09

Potimarron, Colvert et Foie gras, ..........

Les fêtes de fin d'année arrivent à grands pas alors je vous propose pour un tête à tête :

Le Petit Gâteau de Potimarron aux Rillettes de Colvert
Et à la Mousse de Foie Gras
La Gelée de Pomme verte aux 5 Poivres
Quelques Gouttes de Caramel Balsamique
Sur une Salade d'Herbes aromatiques

Ingrédients pour deux personnes.

a) préparation de la gelée :

1 pomme granny smith.
1 càc de 5 poivres.
1 morceau de gingembre.
diverses herbes.
1 feuille de gélatine.
1 citron.Passer la pomme à la centrifugeuse.
Recueillir le jus et ajouter le jus d'1/2 citron.
Ramollir la feuille de gélatine et l'ajouter dans le jus légèrement chauffé avec les herbes et le gingembre.
Passer au chinois.
Ajouter les grains de poivre et laisser prendre.
Découper en gros cubes.

b) préparation du caramel balsamique

1 cuillère à soupe de miel liquide.
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
2 cuillères à soupe d'huile de noisette.
Emulsionner l'ensemble.

c) préparation de la salade.

1 barbe de capucin.
20 gr de mâche.
1 botte de basilic.
1 botte d'aneth.
1 botte d'estragon.
1 ravier de cerfeuil.
1 botte de coriandre.

c) préparation du gâteau.

100 gr de potimarron.
¼ de litre de lait entier.
sel, poivre, muscade.
1 œuf.
20 gr de farine. Cuire le potimarron dans le lait.
Mixer l'ensemble des ingrédients.
Mettre dans des moules préalablement beurrés et farinés.
Cuire à four moyen

d) préparation des rillettes.

½ litre de vin rouge corsé.
½ litre de fond de volaille.
1 colvert.
1 poireau.
1 carotte.
1 branche de céleri.
1 bouquet garni.
100 gr de beurre.

Découper le canard et le faire macérer pendant 12 heures avec le vin, les légumes taillés en brunoise et le bouquet garni.
Essuyer les morceaux de canard et les colorer dans de la graisse de canard.
Ajouter la marinade et le fond de canard et cuire à feu moyen pendant 2 heures.
Retirer le canard et laisser refroidir.
Détailler le canard en rillettes.
Dégraisser le jus de cuisson et réduire de moitié.
Remettre les rillettes dans le jus et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide.
Réassaisonner et laisser refroidir et mélanger avec le beurre.

e) Préparation de la mousse de foie gras.

40 gr de foie gras cuit.
20 gr de crème fraîche.
1 càs de cognac.Malaxer le foie gras avec le cognac.
Passer au tamis.
Monter la crème en chantilly et incorporer au foie gras.

f) dressage.

A l'aide d'un cercle en acier, dresser au centre de l'assiette de petit gâteau tartiné de rillettes et terminer par la mousse de foie gras.
Entourer de la salade d'herbes.
Mettre quelques gouttes de caramel et terminer par la gelée.