Millefeuille d'araignée de mer à l'avocat

Mardi 30 octobre 2007 2 30 /10 /Oct /2007 21:37

Millefeuille d'araignée de mer à l'avocat

Millefeuille d’Araignée de Mer à l’Avocat
Tartare de Granny smith aux fines Herbes
Glace de céleri - Vinaigrette légèrement anisée

Ingrédients pour 6 personnes

4 grosses pommes de terre
4 granny smith
Herbes fraîches (aneth, estragon, ciboulette, sauge, coriandre, etc,...)
1 cl de peket (ou autre alcool de grain)
½ citron jaune
15 cl huile d’olive
15 cl de crème fraîche
1 avocat
½ citron
piment d’espelette
1 échalote
4 araignées de mer
légumes pour bouillon (céleri, oignon, carotte, poireau)
1 bouquet garni
3 œufs
½ litre de lait
200 gr de sucre semoule
1/2 céleri rave

Réalisation :

a) chips de pomme de terre
Peler les pommes de terre et couper de très fines tranches dans le sens de la longueur et cuire au four pour en faire des chips

b) tartare de granny smith aux fines herbes
Peler 2 pommes et en faire une brunoise.
Ajouter le jus d’un demi citron avec le péket et 5 cl d’huile d’olive
Ajouter les herbes hachées en dernière minute

c) préparation des araignées
Préparer le bouillon avec les légumes (céleri, oignon, carotte, poireau et bouquet garni)
Cuire 12 minutes les araignées
Mixer l’avocat avec le jus de citron, le piment.
Monter la crème en chantilly et mélanger avec l’avocat.
Incorporer le crabe et 1 échalote ciselée

d) préparation de la glace au céleri
Faire un sirop avec 150 gr de sucre , 20 cl d’eau, de la badiane et faire infuser des branches de céleri vert coupées en très fine brunoise
Laver et peler le céleri et le couper en morceaux.
Le cuire dans le lait et le laisser infuser.
Passer au chinois.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter le lait chaud aromatisé et remettre sur le feu.
Cuire à la nappe.
Attention le mélange ne doit absolument pas bouillir
Ajouter le céleri branche confit en brunoise. Laisser prendre au congélateur

e) Préparation de la vinaigrette
Mélanger huile d’olive, vinaigre de xérès.
Arômatiser selon votre goût avec le sirop anisé ayant servi à la cuisson du céleri branche. Assaisonner.

f) Dressage :
Dans une grande assiette rectangulaire, monter un millefeuille en alternant les chips de pommes de terre et la préparation à base de crabe
Sur la gauche disposer joliment la préparation à base de pommes et sur la droite la glace au céleri.
Déposer quelques gouttes de vinaigrette.